Manual Restaurante

INDICE

1 INTRODUCCION

2 OBJETO

3 ALCANCE

4 PERSONAL

5 DESCRIPCION DE PUESTOS DE TRABAJO
5.1 Jefe de Restauración
5.2 Jefe de Sala (Maître)
5.3 Jefe de Rango
5.4 Camarero y Ayudante de camarero
5.5 Barman

6 NORMAS DE ATENCION TELEFONICA
6.1 Situaciones de queja
6.2 Ejemplos de cómo tomar una reserva
6.3 Artículosperdidos

7 PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN EL RESTAURANTE
7.1 Limpieza en el Restaurante
7.2 Montaje en el Restaurante
7.3 Servicio en el Restaurante

Ejemplo de cómo tomar una comanda correctamente

8 PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN BAR Y CAFETERIA
8.1 Limpieza y Montaje en Bar y Cafetería
8.2 Servicio en Bar y Cafetería

9 PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN EL BUFFET9.1 Limpieza y Montaje en el Buffet
9.2 Colocación de los productos
9.3 Servicio en el buffet

10 PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN ROOM SERVICE

11 CIERRES DE CAJA
11.1 Cierre de caja del Desayuno
11.2 Cierre de caja del Restaurante
11.3 Cierre de caja del Bar y Cafetería

12 RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

1.1. Montaje en el Restaurante

1. Mesas
TurnoAcción Material necesario

Desayuno
1. Revisar estado de la lencería – mantel limpio
2. Colocar mantel y doyle
3. Colocar servilleta, cubiertos y taza
4. Colocar decoración según la foto
5. Centrar la silla con la servilleta
6. Una vez montada, echar un vistazo al estadofinal (cubiertos sin manchas, decoración en buen estado, etc..)
· Mantel y doyle
· Tenedor, cuchilloy cucharadepostre
· Taza, plato y cucharita de café
· Azucarero y cenicero
· Decoración
· Sal y pimienta

Almuerzo y cena
1. Revisar estado de la lencería – mantel limpio
2. Colocar mantel y cubre
3. Colocar servilleta, cubiertos y copas
4. Colocar plato de pan, cenicero y decoración
5. Centrar la silla con el plato de presentación
6. Una vez montada, echar un vistazo al estado final (cubiertos sinmanchas, decoración en buen estado, cenicero limpio, etc..)
· Mantel y cubre
· Tenedor, cuchillo
· Copa de agua y vino
· Cenicero
· Plato de pan
· Decoración según turno
· Sal y pimienta

2. Sala Turno Acción Material necesario Desayuno, Comida y Cena

1. Revisar la correcta limpieza del suelo, que no queden papeles, azúcar, migas, etc... Especialmente en rincones y debajo de las mesas ycortinas.
2. TEMPERATURA!!
3. Música ambiental – adecuar la música según número de comensales y ruido en general.
4. Luz – adecuar según hora y luz exterior
5. Insectos – comprobar que no haya en la sala
6. Revisar muebles de apoyo y quitar polvo, manchas, etc..
7. Ojo! Comprobar hilos sueltos en moquetas o alfombras.
8. Comprobar el estado de las cartas

3. Ultimo Check – list antes delservicio Turno Acción Materialnecesario
Desayuno, Comida y Cena
1. Revisar estado de litos y que haya suficientes
2. Revisar el Kit Emergencia (ver diagrama siguiente) y que no falta de nada
3. Revisar estado del uniforme y del mandil de nuestros compañeros
4. Revisar que tenemos bolígrafo que funcione, mechero y bolígrafo extra, abridor
5. Colocar bien la placa de identificación
6.Comprobar que hay suficientes caramelos, tarjetas del restaurante, cerillas, y otros ammenities que tengamos.
7. Pedir listado de habitaciones actualizado en recepción (para comprobar cuando se carga en una habitación, que corresponde al nombre de la persona alojada)
8. Asignación de rangos y organización de tareas
· KIT EMERGENCIA
· Lito, Mandil, etc
· Listado de
habitaciones
· AmmenitiesOJO!!!
Todo el personal de sala deberá conocer la carta, el menú y las sugerencias para poder orientar al cliente. Esto significa, no sólo conocer el nombre, sino los ingredientes, acompañamiento y la preparación. Igualmente, preguntar por posibles platos no disponibles por circunstancias extraordinarias, aunque el jefe de cocina debe velar en todo momento para que esto no ocurra.
Es aconsejable...