Manual Sanitario Desa

MANUAL SANITARIO PARA ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS
Tacna – Perú Impresión 2010 Edición Dirección Regional de Salud Tacna Compilador Edgard Reyna Valcárcel
ASISTENTE DE SERVICIO DE RECURSOS NATURALES II

Coordinación Ing. Rosa Ruth Rejas Giglio
DIRECTORA EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

Ing. Julio Sotelo Acero
JEFE DE EQUIPO SANEAMIENTO BÁSICO HIGIENE ALIMENTARIA YZOONOSIS

Equipo de trabajo Ing. Bertha Ortega Cutida (DIRESA) Mvz. Mayra Goyzueta Neyra (DIRESA) Blgo. Roberto Carlos Quispe Valdez (HOSPITAL HIPOLITO
UNANUE TACNA)

Ing. Nuria Cabrera Cisneros (MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
DE TACNA)

Redacción y Diseño David Omar Fuentes Chávarri Egresado de EMVZ - UNJBG Agradecimiento Especial Dirección Regional de Salud Tacna

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PRESENTACIÓN El presentedocumento tiene como finalidad de servir como manual informativo para que los establecimientos del sector sean capaces de identificar y eliminar la mayoría de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos riesgos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer. En la seguridad de que el presentedocumento sea de utilidad, y ello revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboración de todos los participantes en la elaboración del MANUAL SANITARIO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS , el sector y los técnicos de la DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD TACNA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL, esperamos continuar con el prestigio que Tacna tiene enseguridad alimentaria, demostrados a largo de los años y en los últimos eventos de jerarquía que nos tocó trabajar conjuntamente en APEC 2008 y Perú Mucho Gusto en Tacna . Es importante mencionar la definición comúnmente aceptada, contenida en la normativa ISO 9000, que tiene como concepto de CALIDAD, “al conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer lasnecesidades establecidas e implícitas”. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo deestablecimiento elaborador de alimentos, se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días detrabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Para lograrlo existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son lasBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, punto que se tomará en cuenta en esta Guía Sanitaria.

Tacna, Octubre del 2010

Méd. Juan Girón Dappino DIRECTOR REGIONAL DE SALUD TACNA 3

ÍNDICE
PÁGINA Presentación …………………………………………….. 3

Objetivos de la Guía Sanitaria …………………………………………

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Definiciones ……………………………………………………………..

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Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes yServicios Afines. RESOLUCION MINISTERIAL N° 363 – 2005 / MINSA……………….

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Descripción de Módulos………………………………………………..

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Módulo Epidemiológico…………………………………………… Módulo de salud ambiental………………………………………. Módulo de protección de alimentos. ……………………………. Módulo de hábitos higiénicos y presentación personal………..

19 38 47 65

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OBJETIVOS DEL MANUAL

Constituir un instrumento de apoyo...