manual seguridad aliment

4P

Manual

de seguridad
alimentaria
Documento para el participante

Manual de Seguridad Alimentaria
Documento para el participante
Este documento está diseñado para orientar a los participantes del
Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de
Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el
levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudesnecesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE
INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimentaria para personal operativo

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AUTORIDADES:
- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo
- Juan Viteri Guillén, Viceministro de Gestión Turística (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promoción Turística (e)
- Norby López Granda, Subsecretario deDesarrollo Turístico
- María Paulina Fabara, Directora de Capacitación Técnica
Elaboración y Edición: ADS Services
Diseño y diagramación: Oxigenio
Actualización: Franco & Asociados
Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito – Ecuador

Indice

I. Introducción para el manual de seguridad
alimentaria para personal operativo

2.1.1 Sesión de aprendizajeNo.1
7

9

Controlar la calidad de los alimentos y
bebidas a ser
Servidos
Introducción: Propiedades Organolépticas
de los Alimentos
Hábitos Correctos de Trabajo en la
Manipulación de Alimentos
Bacterias un posible sistema de alarma

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2.2 Procedimientos de higiene y seguridad
en el local

II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitación Turística

9

III. Requisitos previos del participante

9IV. Seguridad alimentaria para personal operativo: propuesta modular
V. Objetivo general del manual de aprendizaje:
competencia de seguridad alimentaria para
personal operativo
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa
Contenido general
VII. Estructura general del manual
VIII. Desglose de los componentes de la estructura del manual:seguridad alimentaria para
personal operativo

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11
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12

Encuadre inicial

2.1

Control de calidad de los productos
adquiridos y a ser servidos

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18

Aplicar procedimientos de higiene y
seguridad en el lugar de trabajo
Limpieza vs. sanitación
Tipos de agentes limpiadores
Control de plagas

18
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2.3

Procedimientos de higiene y manipulación alimentaria

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2.3.1 Sesión deaprendizaje No.1

22

¿Qué es la contaminación?
Recomendaciones generales básicas

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Procedimientos de higiene personal

2.4.1 Sesión de aprendizaje No.1
Módulos de aprendizaje

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2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1

2.4

2.

16

12

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1.

16

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16

16

Higiene personal
Requisitos básicos de higiene corporal,
vestuario, y calzado

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014Higiene personal al detalle
Procedimiento para lavarse las manos
Uso de guantes

2.5

Procedimientos de almacenamiento de alimentos

2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1
Supervisar el almacenamiento y la higienización del los productos alimenticios
con seguridad
Compra, recepción, y almacenamiento de
alimento
Pautas generales para el almacenamiento
de alimentos
Almacenamiento en refrigeraciónAlmacenamiento en congelación
Almacenamiento de secos / no perecibles
Características para recibir o rechazar un
alimento

2.6

Supervisión y control de la calidad de
los alimentos in natura o producidos

2.6.1 Sesión de aprendizaje No.1
Alimentos saludables vs. descompuestos
Toma de decisiones, ¿Se puede o no
utilizar este insumo?
Rotacion de productos en camaras frías
y repisas
Medir, registrar, y corregirtemperaturas
en almacenamiento
Metodos adecuados para descongelar
alimentos
Módulo de Aprendizaje
Glosario
Bibliografía

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

I.

INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia...