Manual Tecnología Cocina Iv

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

MANUAL

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TECNOLOGIA DE COCINA
Y PASTELERIA IV
CUARTO SEMESTRE

Titular delderecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en elpresente Manual o Texto Guía asignatura:
Srta. Amore Garcia
Sra. Paola Oliva
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular ÁreaHotelería y Gastronomía

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Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

Contenido
INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA......................................................................... 4
LOS PRINCIPIOS DE OMNES ..................................................................................... 4
INGENIERÍA EL MENÚ................................................................................................ 7
PLANIFICACIÓN DE MENÚ ....................................................................................... 16ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ......................................................................................... 21
TIPOS DEMENÚ........................................................................................................ 21
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ ................... 26
CONFECCIÓN DE LACARTA.................................................................................... 28
LA CARTA Y EL MENÚ ............................................................................................. 32
LA FIJACION DE PRECIOS EN LACARTA.............................................................. 36
DOCUMENTACIÓN MERCANTIL .............................................................................. 37
SALSAS EN COCINA...