Manual a y b

GASTRONOMÍA
Asignatura Clave: Número de Créditos Teóricos: 2 Prácticos: 4 Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico: loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integraciónconceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios informativosadecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura.Para una mejor facilitación, el documento lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad. Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo. SUMARIO: Historia de la cocina desdela antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene. Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I Unidad II Unidad III Unidad IV Unidad V Unidad VI Unidad VIIUnidad VIII Historia de la Gastronomía. Recursos de la Gastronomía. Conceptos Básicos de Artes Culinarias. La Gestión del Bar. Nutrición, Alimentación y Salud. Integración del Menú. Laboratorio de Practicas. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

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A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía
I.1.I.2.I.3.I.4.Definición. Orígenes Primeros sistemas de cocción. Instrumentosrudimentarios.

Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.

UNIDAD II Recursos de la Gastronomía.
II.5.II.6.II.7.II.8.II.9.II.10.II.11. II.12.II.13.II.14.II.15.II.16.II.17.Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción. Agua. Huevos. Leche y sus derivados. Otros productoslácteos. Aceites y grasas. Salsas Azúcares. Cereales. Bebidas no alcohólicas.

Actividad: Los elementos básicos culinarios. Practica. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias
III.18.III.19.III.20.III.21.III.22.III.23.III.24.III.25.III.26.III.27.III.28.Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla. Comidas representativas de Oaxaca. Comidas representativas de Yucatán. CocinaInternacional Italia España China Arabia Japón Francia

Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un
reporte de cada especialidad.

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UNIDAD IV La Gestión del Bar.
IV.29.IV.30.IV.31.IV.32.IV.33.IV.34.IV.35.IV.36.IV.37.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Introducción a la administración de un bar. Equipo de bar.Herramientas y utensilios. Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores. Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios. Vinos de mesa: Principios de coctelería. Bebidas fermentadas y/o destiladas.

Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes. Elaborar un reporte
sobre los vinos y licores que se analizaron.

UNIDAD V Nutrición, Alimentación y...