Manual Y Manejo Higienico De Los Alimentos

Manejo Higiénico y Seguridad de los Alimentos

Mtra. Silvia Sánchez Ramírez
Objetivos

* Adquirir conocimientos sobre la importancia de la adecuada manipulación de los alimentos, causas de contaminación y accidentes en las cocinas.
* Aplicar eficientemente las medidas preventivas que garanticen la seguridad y la higiene en la preparación y el servicio de los alimentos.
Contenido
1 Elmanejo Higiénico de los alimentos
1.1 Higiene alimentaria
1.2 Contaminación de alimentos
Bacterias, virus, parásitos y hongos
Temperaturas y zona de peligro
1.3 Higiene Personal
1.4 Higiene en el área, equipo y utensilios de trabajo
Programas de desinfección
2 Manipulación de los alimentos
2.1 Enfermedades trasmitidas por los alimentos
ETA (enfermedades trasmitidas por alimentos)
Intoxicaciónalimentaria
2.2 Conservación de alimentos
Métodos de conservación
Almacenamiento
Operaciones de abastecimiento y almacenamiento
2.3 Preparación de alimentos
Contaminación en el proceso
Desinfección
Manejo de desechos
Fauna nociva
3 Seguridad en el manejo de alimentos
3.1 Reglas básicas de seguridad en la cocina
3.2 Manejo de equipo y utensilios de trabajo
Preparación de alimentos
Equipomanual y fijo
Loza, cristalería y pisos
3.3 Seguridad en el área de trabajo
Señalamientos de seguridad
Medidas preventivas y correctivas
4 Programas, Normas y Acreditación
4.1 Distintivo H, HACCP y ServSafe
4.2 Nom 093 SSA , Nom 001STP
4.3 Reglamento de la Ley general de salud

1 EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

1.1 Higiene Alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha,se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una serie de etapas de descomposición progresiva. Dependiendo del alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, o puede ser tan rápida que vuelve prácticamente inutilizable al alimento en unas cuantas horas.

Todo lo que vive requiere nutrimentos. Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedorescompiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de alimentos. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos, que son extremadamente sensibles, y el equilibrio bioquímico de estos compuestos, son susceptibles a la destrucción por casi todos los factores variables, del medio ambiente natural. El calor y el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzimasnaturales de los alimentos, y el tiempo – todos tienden a descomponer los alimentos.

Algunas causas principales para la descomposición, contaminación y pérdida de los nutrientes, son:

* El crecimiento y la actividad de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos.
* La actividad de las enzimas naturales de los alimentos
* Los insectos, parásitos y roedores
* El almacenamiento, latemperatura tanto alta como baja, afectan.
* La humedad y la sequedad
* El aire
* La luz
* El tiempo
* La falta de higiene en su manipulación
* La cocción

Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamente para descomponer los alimentos en el campo, en el transporte o en el almacenamiento. Muchas formas dedeterioro pueden ocurrir en cualquier momento, según el alimento y las condiciones del ambiente.

Las bacterias, son microorganismos capaces de descomponer los alimentos y se encuentran en todas partes: en el suelo, el agua y el aire, en la piel del ganado y las plumas de las aves, en el interior de los animales y en el de las personas. Se hallan sobre las cáscaras y las cortezas de frutas yhortalizas, sobre las vainas de los granos y las cáscaras de las nueces. Se encuentran en todo el equipo usado en la preparación de alimentos, y también en las manos, la piel y la ropa de la persona que los cocine.

Aunado a lo anterior, existen bacterias perjudiciales que producen la alteración de los mismos, y algunas son patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades.

Para cumplir con la...