manual

CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Tapia Canacasco

México D.F
Julio 2008

IDENTIFICAR LOS FACTORES
QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.

OBJETIVO

INTRODUCCIÓN

1. OBJETIVO
2. FACTORES
3.RECOMENDACIONES

CONTENIDO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier alimento
contaminado por:





Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS(ETAs)
Mala higiene
personal

Cocción o
recalentamiento
inconvenientes

Contaminación
cruzada

ETAs

Productos
químicos en
alimentos
Manipulación
inadecuada

Temperaturas
inapropiadas
Operarios
enfermos

Mala
desinfección de
verduras, frutas
y leguminosas

Tiempos de
preparación
(más de 4 hrs)

Mal
enfriamiento

VEHÍCULOS DE
TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Loscontaminantes más comunes son;
 Tierra
 Aire
 Agua contaminada
 Basura
 Fauna nociva
 Alimentos crudos
 Ser humano
 Utensilios y trapos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino
del
propio
animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DEENFERMEDADES:
Agua Contaminada

Aguas sucias – no potables Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Basura
•

Es necesario tenerla aislada y
a baja temperatura para evitar
su descomposición y, por
consecuencia,
la
reproducción bacterial.

SUPERVISE QUE:
•
•
•
•
•

Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté latapa bien cerrada
Siempre esté colocada una bolsa
de plástico
Los depósitos de basura estén
siempre cerrados y apartados
Esté siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
Estén
lavados
los
botes
inmediatamente después de ser
vaciados y colóqueles la bolsa
correspondiente

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Se encuentran dentro de
este grupo:
•Cucarachas
• Ratones
• Moscas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Cucarachas: este tipo
de insectos portan
generalmente
microorganismos
patógenos tales como:
•
•
•
•

Salmonella
Hongos
Huevos de parásitos
virus

SUPERVISE QUE:
•
•
•
•
•

•
•

Detrás de los refrigeradores, congeladores
y estufas no se acumule suciedad y grasa
En fregaderos ycoladeras de piso no se
acumulen desperdicios
En espacios que hay alrededor de tubos
calientes no se acumule polvo y grasa
En los motores eléctricos no exista polvo
Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
existan impurezas, polvo o grasa
Debajo de los tapetes de hule no se
acumule comida y desperdicios
Detrás de las paredes y zoclos no existan
residuos de alimentos.

VEHÍCULOSDE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Ratones:pueden
propagar
enfermedades por
medio de sus
desechos y por el
contacto con la
comida.

SUPERVISE QUE:
• No haya materia fecal, parecida a
granillos de chocolate; cuando
tienen más tiempo son grises
• No existan “mordisqueos” en la
comida, en el almacén o despensa.
• No haya existencias de materiales
para su nido.
• Noexistan hoyos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan
las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos

...