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MANUAL DE PROCEDIMIENTO EN LA COCINA



“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad”



CULINARY CONSULTING




JUAN MARIO RODRIGUEZ CRUZ
Chef ManagerINDICE

1. HIGIENE PERSONAL….pág. 4
2. Condiciones generales…pág. 5
3. Todos los funcionarios deben…pág. 5
4. Cuando debo lavarme las manos…pág. 55. Prohibiciones relativas al personal manipulador…pág. 5
6. Todas las visitas deben…pág. 5
7. PRESENTACION PERSONAL…pag.6
8. Aseo personal…pag.6
9. Cuerpo…pág. 6
10. Dientes…pág. 6
11. Cabello…pág. 6
12. Manos y uñas…pág. 6
13. Cortes heridas yestado de salud de los funcionarios…pág. 7
14. HABITOS PERSONALES…pag.7
15. En los lugares de trabajo se debe tener en cuenta…pág. 7
16. FLUJO GRAMA PARA EL LAVADO DE LAS MANOS…pág. 8
17. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS…pág. 10
18. Recepción de mercadería… pág. 11
19. Objetivos y necesidades de la zona de recepción… pág. 10
20. TRANSPORTE DE MERCANCIA…pág. 11
21. Condiciones de transporte…pág. 1122. Criterios para evaluar la calidad de la recepción…pág. 11
23. Calidad y especificaciones…pág. 11
24. Flujo grama de recepción de carnes…pág. 12
25. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS…pág. 12
26. Carnes…pág. 12
27. Productos lácteos…pág. 13
28. Huevos…pág. 13
29. Hortalizas y frutas…pág. 13
30. Consideraciones generales… pág. 13
31. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO NO PERECEDEROS…pág.14
32. Artículos de limpieza…pág. 14
33. Descartables…pág. 14
34. Artículos secos…pág. 14
35. Consideraciones generales… pág. 14
36. PRE ELABRACION DE ALIMENTOS…pág. 15
37. Limpieza y desinfección…pág. 15
38. Flujo grama para la desinfección de verduras de hoja…pág. 16
39. Flujo grama para desinfección de legumbres y frutas…pág. 16
40. Enlatados …pág. 17
41. Cereales y granos…pág. 1742. Fiambres, embutidos y productos lácteos…pág. 17
43. Carnes…pág. 18
44. Tratamientos de la carne cerrada al vacio…pág. 18
45. Tratamiento de la carne fresca… pág. 18
46. Verduras congeladas…pág. 18
47. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS…pág. 19
48. CARNES Y PREPARACIONES GENERALES…pág. 19
49. Preparaciones de Frutas…pág. 19
50. DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS…pág. 20
51. Manutención encaliente y frio…pág. 20
52. Recalentamiento…pág. 20
53. TRATAMINENTO DE LOS RESTOS O SOBRAS… pág. 21
54. TEMPERATURAS RECOMENDADAS… pág. 21
55. HIGIENE DEL AMBIENTE…pág. 22
56. Área de recepción…pág. 22
57. Área del los viveres…pág. 22
58. Área de elaboración y producción…pág. 23
59. Área de distribución…pág. 23
60. Área de devolución de vajilla…pág. 23
61. Área de vestuario ysanitario…pág. 23
62. El local debe de estar previsto de…pág. 24
63. Área de depósito de basura…pág. 25
64. CUIDADO CON LOS INSECTOS Y ROEDORES…pag 25
65. Método mecánico…pág. 25
66. Método químico…pág. 25
67. Flujo grama para el lavado de pisos… pág. 26
68. HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS… pág. 27
69. Flujo grama para la limpieza de refrigeradores, cámara, y freezer… pág. 27
70. Flujograma para limpieza de cocinas…pág. 27
71. Flujo grama para limpieza de hornos…pág. 28
72. Flujo grama para limpieza de campanas y filtros… pág. 28
73. Flujo grama para el lavado de picadoras, pelador de papa, jugueras y balanzas…pág. 29
74. Flujo grama para la limpieza del baño de maria…pag. 30
75. Flujo grama para el lavado de marmitas, batidora, licuadoras y cafeteras…pag. 30
76. Flujo...