Manual
Páginas: 46 (11282 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2014
MANUAL DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS PARA ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN E INGENIERÍA QUÍMICA
Enero de 2012 Puebla, Puebla.
DIRECTORIO
DR. JOSÉ ALFREDO MIRANDA LÓPEZ
REITOR
MTRO. RICARDO LÓPEZFABRE
VICE-REITOR ACADÊMICO
M. en Cs. MARIANO SÁNCHEZ CUEVAS
DIRETOR DEL DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BIOLÓGICAS
MTA.LAURA CONTRERAS MIONI
COORDINADORA DEL ÁREA DE QUÍMICA
Q. EMELIA HORTENSIA FLORES DÍAZ
Q.F.B. YOLANDA LETICIA MARTÍNEZ MARTÍNEZ
ELABORADO POR
Licenciatura de Nutrición
Laboratorio de Química de Alimentos
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Expresión reflexiva sobre la carrera
La alimentación es un proceso diario y esencial para el
mantenimiento de la vida; los hábitos alimentarios
forman parte de la cultura de cada pueblo, los
alimentos son la fuente de energía y nutrientes, que
son sustancias que se encuentran en los alimentos,
esenciales para el serhumano.
Los profesionales que se dedican a las ciencias
relacionadas con los alimentos estudian y deben
conocer los nutrientes, lo cual ayuda a desarrollar
nuevas formas de alimentación, innovación alimentaria
y con esto mejorar la forma en que nos
desempeñamos en nuestro ámbito laboral.
Dra. Patricia Rivera y Patricia Hernández
ÍNDICE
TEMAPÁGINA
Introducción 1
Objetivo General 2
Reglamento del laboratorio 5
Criterios de evaluación 12
Rubricas 13
Propósito……………………………..…………………………………………………………..20
Práctica 1. Material y equipo de laboratorio 21
Práctica 2. Determinación de humedad 25
Práctica 3. Determinación de grasa o extracto etéreo 29
Práctica 4. Determinación de fibra cruda 33
Práctica 5.Determinación de índice de acidez 38
Práctica 6. Determinación de Iodo 42
Prática 7. Determinación de proteína 46
Práctica 8. Determinación de ceniza 52
Práctica 9. Determinación de análisis de leche 56
Práctica 10. Determinación de gluten 61
Práctica 11. Determinación de concentración de jugos 66
Práctica 12. Determinación de análisis organolépticos 69Bibliografía…………………………………………………………………………………………..73
Anexo 74
INTRODUCCIÓN
El alimento constituye una parte esencial en la vida diaria que podría suponerse que su naturaleza es universalmente comprendida. Sin embargo no sucede así.
El alimento tiene la función de mantener la vida y la salud, por lo que un alimento se considera aquella sustancia que cuando son comida y absorbidas por el cuerpo, producenenergía, promueven el crecimiento y la reparación de los tejidos o su regulación.
Los alimentos están clasificados en grupos:
1. Leche y sus derivados
2. Carnes, pescados y huevos
3. Cereales y legumbres
4. Frutas y verduras
5. Aceites
6. Bebidas (agua incluida)
El estudio de los diversos nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre el organismo se conoce como nutrición.
En estelaboratorio observaremos la forma correcta de cuantificar o poner en evidencia su presencia, así como la presencia de adulteraciones que pueden afectar la calidad de un alimento.
OBJETIVO GENERAL
El alumno de la carrera de Nutrición será capaz de realizar los análisis proximales a los alimentos, interpretar los resultados y emitir juicios sobre lacalidad del producto analizado, con el fin de realizar las actividades de su disciplina curricular adecuadamente.
REGLAMENTO DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS DE QUÍMICA
El presente procedimiento escrito aplica a todos los alumnos y usuarios de los Laboratorios de Química utilizados por las diferentes Ingenierías y áreas de la...
MANUAL DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS PARA ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN E INGENIERÍA QUÍMICA
Enero de 2012 Puebla, Puebla.
DIRECTORIO
DR. JOSÉ ALFREDO MIRANDA LÓPEZ
REITOR
MTRO. RICARDO LÓPEZFABRE
VICE-REITOR ACADÊMICO
M. en Cs. MARIANO SÁNCHEZ CUEVAS
DIRETOR DEL DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BIOLÓGICAS
MTA.LAURA CONTRERAS MIONI
COORDINADORA DEL ÁREA DE QUÍMICA
Q. EMELIA HORTENSIA FLORES DÍAZ
Q.F.B. YOLANDA LETICIA MARTÍNEZ MARTÍNEZ
ELABORADO POR
Licenciatura de Nutrición
Laboratorio de Química de Alimentos
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Expresión reflexiva sobre la carrera
La alimentación es un proceso diario y esencial para el
mantenimiento de la vida; los hábitos alimentarios
forman parte de la cultura de cada pueblo, los
alimentos son la fuente de energía y nutrientes, que
son sustancias que se encuentran en los alimentos,
esenciales para el serhumano.
Los profesionales que se dedican a las ciencias
relacionadas con los alimentos estudian y deben
conocer los nutrientes, lo cual ayuda a desarrollar
nuevas formas de alimentación, innovación alimentaria
y con esto mejorar la forma en que nos
desempeñamos en nuestro ámbito laboral.
Dra. Patricia Rivera y Patricia Hernández
ÍNDICE
TEMAPÁGINA
Introducción 1
Objetivo General 2
Reglamento del laboratorio 5
Criterios de evaluación 12
Rubricas 13
Propósito……………………………..…………………………………………………………..20
Práctica 1. Material y equipo de laboratorio 21
Práctica 2. Determinación de humedad 25
Práctica 3. Determinación de grasa o extracto etéreo 29
Práctica 4. Determinación de fibra cruda 33
Práctica 5.Determinación de índice de acidez 38
Práctica 6. Determinación de Iodo 42
Prática 7. Determinación de proteína 46
Práctica 8. Determinación de ceniza 52
Práctica 9. Determinación de análisis de leche 56
Práctica 10. Determinación de gluten 61
Práctica 11. Determinación de concentración de jugos 66
Práctica 12. Determinación de análisis organolépticos 69Bibliografía…………………………………………………………………………………………..73
Anexo 74
INTRODUCCIÓN
El alimento constituye una parte esencial en la vida diaria que podría suponerse que su naturaleza es universalmente comprendida. Sin embargo no sucede así.
El alimento tiene la función de mantener la vida y la salud, por lo que un alimento se considera aquella sustancia que cuando son comida y absorbidas por el cuerpo, producenenergía, promueven el crecimiento y la reparación de los tejidos o su regulación.
Los alimentos están clasificados en grupos:
1. Leche y sus derivados
2. Carnes, pescados y huevos
3. Cereales y legumbres
4. Frutas y verduras
5. Aceites
6. Bebidas (agua incluida)
El estudio de los diversos nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre el organismo se conoce como nutrición.
En estelaboratorio observaremos la forma correcta de cuantificar o poner en evidencia su presencia, así como la presencia de adulteraciones que pueden afectar la calidad de un alimento.
OBJETIVO GENERAL
El alumno de la carrera de Nutrición será capaz de realizar los análisis proximales a los alimentos, interpretar los resultados y emitir juicios sobre lacalidad del producto analizado, con el fin de realizar las actividades de su disciplina curricular adecuadamente.
REGLAMENTO DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS DE QUÍMICA
El presente procedimiento escrito aplica a todos los alumnos y usuarios de los Laboratorios de Química utilizados por las diferentes Ingenierías y áreas de la...
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