Manual
Páginas: 7 (1675 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2012
GENERALIDADES DE LA FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida por azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera, ellíquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a secado.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas quetienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables,tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El confitado se efectúa como sigue:
•Se prepara el jarabe de 45° Brix a partir de azúcar blanca refinada. Se pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta con el jarabe hirviendo. El conjunto sedeja en reposo hasta el día siguiente.
•Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Esta se pone a hervir. Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y luego se deja en reposo dos días.
•Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta alcanzar los 55 °Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un hervor. Enseguida sedeja reposar durante cuatro días.
•Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los 65 °Brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja reposar en el jarabe, durante seis días.
•Se eleva la concentración con glucosa, como se indico, hasta 70°Brix dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante siete días.
•Terminando el confitado seeleva la temperatura del conjunto hasta 80 °C, para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja escurrir (editorial Trillas).
•Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
•Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
La fruta confitada seutiliza para repostería, panadería y consumo directo. En el último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el cristalizado o glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada (editorial Trillas).3.7 CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos sonlos siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de
25%
- Requisitos microbiológicos: no debe...
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida por azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera, ellíquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a secado.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas quetienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables,tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El confitado se efectúa como sigue:
•Se prepara el jarabe de 45° Brix a partir de azúcar blanca refinada. Se pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta con el jarabe hirviendo. El conjunto sedeja en reposo hasta el día siguiente.
•Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Esta se pone a hervir. Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y luego se deja en reposo dos días.
•Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta alcanzar los 55 °Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un hervor. Enseguida sedeja reposar durante cuatro días.
•Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los 65 °Brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja reposar en el jarabe, durante seis días.
•Se eleva la concentración con glucosa, como se indico, hasta 70°Brix dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante siete días.
•Terminando el confitado seeleva la temperatura del conjunto hasta 80 °C, para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja escurrir (editorial Trillas).
•Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
•Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
La fruta confitada seutiliza para repostería, panadería y consumo directo. En el último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el cristalizado o glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada (editorial Trillas).3.7 CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos sonlos siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de
25%
- Requisitos microbiológicos: no debe...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.