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ESTANDARES PARA SERVIR UNA MESA


Existen dos tipos de montaje de mesas:

Montaje “a la carta”C. Montaje “table d’ hôte o “Banquete” Para ambos montajes, todos los materiales que se ponen en las mesas tienen que estar limpios. Los platos se limpian con un paño repasador y con vinagre blanco, por ambas caras. Así, queda la vajilla sin manchas y con mucho brillo. Vinagre blanco y paño decocina para repasar los platos verter el vinagre blanco sobre el primer plato de la pila de platos Traspasar el vinagre de un plato a otro  Restregar cada uno de los platos por ambos lados.
Los cubiertos de acero inoxidable se limpian fácilmente con agua y vinagre blanco y se repasan con un paño. Agua tibia y vinagre blanco para repasar los cubiertos Juntar los cubiertos del mismo tipo parapulirlos los cubiertos de metal plateado se limpian con agua caliente. Se programa una limpieza profunda con productos adaptados según utilización y estado del metal. No se recomienda utilizar vinagres de vino tinto para limpiar la vajilla y los cubiertos de un restaurante ya que el olor se impregna por un tiempo en los materiales. . E l vinagre de vino tinto podría cambiar el sabor de los alimentos. Seusa exclusivamente el vinagre de vino blanco ya que éste se evapora rápidamente.
Juntar los cubiertos limpios del mismo tipo en una bandeja limpias se pasa al vapor, se secan con un paño que no dé pelusas. La Hielera con agua caliente para repasar las copas Las copas se repasan con vapor  Tomar el pie de la copa con el paño de repaso Todas las operaciones relacionadas con el montaje de lasmesas previas a la llegada del cliente forman parte de la mise en place del salón. La operación específica del montaje de mesas se nombra de la siguiente manera:









ARMAR LAS MESAS

” Montaje de una mesa “a la carta” El término de armar una mesa “a la carta “se utiliza en aquellos restaurantes que ofrecen una amplia gama de ARMAR LAS MESAS Platos de entradas, platos principales,postres. El cliente tiene que armar su propio menú dentro de las propuestas del cliente
-1 plato base
- 1 servilleta
-1 copa de agua
-1 copa de vino
-1 tenedor
- un cuchillo
- un plato para el pan
- un cuchillo para el pan



Montaje de un puesto “a la carta “Esta forma de marcar el puesto se utiliza en los restaurantes de buen nivel y en los restaurantes donde el personaltiene conocimiento de las reglas básicas de la atención de los clientes de restaurantes. Se puede marcar el puesto con menos materiales, en los restaurantes más simples. En todo caso, hay que marcar el puesto para mostrar al cliente que lo estamos esperando. También se tiene que armar el puesto del cliente para evitar hacerlo en su presencia. En todos los casos el cliente va a necesitar copas,cubiertos y platos para comer. Más vale anticipar, haciendo la mise en place de los puestos antes la llegada de los clientes. Sería una pérdida de tiempo hacerlo a la llegada de los clientes. Más vale estar disponible para atender al cliente en forma correcta y no dedicarse a realizar tareas de mise en place que se pueden hacer sin la presencia del mismo.

La forma la más sencilla para marcar elpuesto del cliente, en un restaurante simple, se hace con los siguientes materiales:-
1 plato base
- 1 servilleta-
1 copa-
1 tenedor-
1 cuchillo

 

En algunos restaurantes de lujo, se coloca en la mesa un plato adicional llamado
”Plato de Presentación”. Este plato se coloca por debajo del plato base. En el plato de presentación no se ponen alimentos. Este plato se queda frente alcliente. El plato de presentación no es de losa ya que colocar un plato de losa encima de un plato de losa genera ruido inútil. Por lo tanto, un plato de presentación puede ser de mimbre (difícil de mantener limpio), de peltre, de acero, de plata, de cobre, etc. Existen diferentes formas de plato de presentación .Este plato no es siempre redondo. El plato de presentación es más grande que los otros...