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MANUAL DE CUARTO CALIENTE

Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional
Manual de cuarto caliente Hors d´oeuvre




VOL AU VENT




VOL AU VENT


Suprema de pollo
0,4
kg
Chalotas o cebolla
0,1
kg
Ajo
0,02
kg
Setas o champiñones
0,15
kg
Mantequilla
0,06
kg
Harina
0,04
kg
Leche
0,1
lt
Crema
0,1
lt
Perejil
0,02kg
Masa:


Masa de hojaldre
0,6
kg
Yema de huevos
2
uni


MISE EN PLACE:
Cortar el pollo en cubos de 50 gr sazonarlo

Picar las chalotas y el ajo

Cortar la setas por la mitad

Mezclar la yema de huevos con un poco de agua (dora)

Picar perejil







PARA 6 PERSONAS



PREPARACIÓN:
Sellar el pollo con un poco de materia grasa
Agregar el resto de lamantequilla, las chalotas y el ajo y sofreírlos

Incorporar los champiñones y sofríelos por unos minutos

Agregar el harina mezclar, luego adjunte la leche y cocinar hasta obtener una salsa espesa

Afinar con la crema y espolvorear de perejil

Estirar la masa de hojaldre de ½ cm de altura cortar 12 círculos de 7 cm de diámetro

6 de estos círculos cortar el centro de 5 cm de diámetroPasar dora sobre el circulo entero, luego sobre este circulo pegar el anillo de hojaldre

Pintar con dora los anillos y los círculos centrales que sobraron

Montar las masas de hojaldre en una lata y cocinarla en el horno a 170C°por 20 minutos

Servir la salsa dentro del vol au vent y tapar con el circulo mas pequeño

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de losalimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

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MEJILLON GRATINADO


Mejillón media concha
1,8
kg
Pan rallado
0,2
kg
Aceite de oliva
0,08
kg
Ajo
0,02
kg
Perejil
0,04
kg



PREPARACIÓN:







PARA 6 PERSONAS


Foto: www.degustalo.com

Moler el ajo, picar el perejil

Mezclar todo los ingredientessalvo los mejillones, deben obtener una masa

Tapar los mejillones con esta masa y gratinarlo en el horno a 200C°

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

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NUGGETS

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología delos alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma.

NUGGETS FORMULA INDUSTRIAL


Suprema de pollo
0,8
kg
Agua
0,15
lt
Fosfato pasta fina (receta industrial)

0,004
Sal
0,010
kg
Ajo en polvo
0,001
kg
Pimienta
0,0005
kg
Glutamato monosodico
0,001
kgCebolla en polvo
0,001
kg

(Puede agregar cualquier otra especias en polvo para cambiar
el sabor: Ej. Merquen, eneldo,

Batido:


Batido
0,2
kg
Agua
0,1
kg
Apanado o pan rallado o panco
0,2
kg
Aceite para freír




PREPARACIÓN:







PARA 6 PERSONAS


Foto: elgranchef.imujer.com

Procesar el pollo en el Cutter , incorporar el resto de los ingredientes(salvo el agua que se agrega poco a poco sin parar de emulsionar)

Emulsionar la masa por unos minutos, luego repartir la masa dejando 2 cm de espesor sobre una lata, dejar reposar en el refrigerador 30 minutos
Con unos moldes recortar la masa

Mezclar el batido con agua (si no cuenta con batido industrial puede remplazar el batido por un batido Orly)

Pasar las masas por el batido y luegopor el apanado, freír

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero, el fosfato es necesario para espesar la masa, de lo contrario lograr que la masa quede compacta))

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SPARERIBS

En la cocina china, las spareribs de cerdo suelen cortarse primero en trozos de 8 a 10 cm...