Manual

Hablando de higiene en la industria alimentaria
La higiene durante la manipulación de los alimentos es esencial para asegurar la inocuidad de los mismos, por lo tanto es necesario gestionarla profesionalmente. Establecer un plan que incluya procedimientos validados con objetivos claros que abarquen aspectos de diseño, metodológicos y de control, son la clave.

Los procedimientos operativosestandarizados de saneamiento (POES) El sentido común, las justificaciones técnico-científicas y la legislación sostienen la necesidad de establecer procedimientos rutinarios de limpieza y desinfección. Los POES están incluidos en nuestra legislación desde el año 1997, fecha en la que se incorpora al Código Alimentario Argentino, la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR 80/96 referida alreglamento técnico sobre condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. También, y denominados como tal, son obligatorios para todos los establecimientos elaboradores de alimentos que se encuentren dentro de la órbita de incumbencias del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) desde elaño 1998 (Resolución Nº 233/98). Sin embargo nada nos dice cómo gestionarlos. Así es que debemos usar nuestra imaginación, recopilar todas las investigaciones y resoluciones dictadas sobre el tema en el mundo y hacer nuestro propio plan. A continuación, abordamos algunos ítems que no deben obviarse.

Ing. Agr. Paula Feldman www.axonas.com.ar La inocuidad de un alimento es parte de su propiadefinición. Sin embargo a la hora de producirlo hay riesgos que no se consideran. Específicamente estamos hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene. La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en el día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad comouna empresa en sí misma. Muchas veces se encuentra que el personal que realiza la limpieza en la industria es el menos capacitado y motivado de todo el plantel. Esto nos hace pensar si realmente somos concientes de lo esencial que es la inocuidad entre las muchas características de un alimento. La higiene requiere de una gestión y toda gestión comienza con un objetivo y un plan para lograrlo. Asíiniciamos el camino, planteando el objetivo de minimizar los riesgos de contaminación y alteración de nuestros productos alimenticios, y estableciendo las operaciones requeridas.
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Consideraciones previas El diseño del edificio, sus instalaciones y equipos instalados debe ser revisado de modo de detectar: - Materiales que se corroen, son tóxicos o absorbentes. - Lugares que no seanaccesibles en todos sus lados para limpieza e inspección, que no estén sellados o sean fácilmente desarmables (si no es posible aplicar procedimiento CIP – cleaning in place - de limpieza automatizada). - Separaciones entre elementos fijos que dificulten las tareas de limpieza e inspección, menores a 25 cm. - Áreas de encharcamiento o goteo por condensaciones. - Espacios ciegos inaccesibles dondepuedan alojarse plagas. - Superficie de contacto rugosas (cuya porosidad sea mayor a 0,8 micrones). - Ángulos, remaches, superposiciones de placas/planchas. - Falta de separación entre zonas que manipulen distintos niveles de contaminación. - Engranajes y cableados encima de los productos expuestos. - Posibilidades de reflujos. Ante estos hallazgos, debemos promover una mejora para que el plan desaneamiento sea efectivo. Hasta tanto se corrija la falla, el riesgo de perder la inocuidad de nuestros productos estará presente. Alcances Debemos estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección de superficies, de manejo de productos químicos, de desechos y efluentes, de exclusión y control de plagas, y de control de agua.
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Aportes al objetivo general Los procedimientos deben estar...