manual
Páginas: 27 (6503 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
INTRODUCCIÓN
Manual de Normas sanitarias para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los alimentos.
No tienen como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos pero su uso debe conciliarse con eso.
Implementar el sistema HACCP en los departamentos, servicios y/o áreas de nutrición es fundamental que tenga buenas prácticas de manipulación en las preparaciones de alimentos.
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente Buenas prácticas de manipulación.
Para implementar el sistema HACCP en las unidades productivas de salud es fundamental que tenga procedimientos operacionales estandarizados de sanitización.
Las acciones de Higiene, Limpieza yDesinfección operan en un programa de higiene y saneamiento las que deben ser aplicadas en todas las etapas de la cadena de producción con la única finalidad es el asegurar la inocuidad y calidad de los productos.
Estas acciones se encuentran considerados dentro del D.S.No 007 – 98 SA referido en el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Este documento contiene lanorma básica de higiene y saneamiento para las instalaciones, productos químicos así como los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas donde se labora, manipula, prepara y se sirve para los usuarios.
OBJETIVO GENERAL:
Asegurar la aplicación del sistema HACCP y las buenas prácticas de manipulación en las distintas áreas el departamento de Nutrición y Dietética del HospitalNacional Dos de Mayo
BASE LEGAL:
Para la elaboración del presente manual, el Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Nacional Dos de Mayo se sustenta en los siguientes dispositivos legales:
Ley No 26842
Ley General De Salud Codex Alimentarius
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobados por D.S No 007 – 98 – SA
Código internacionalrecomendado. Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP – 1 1696, Rec. 3 (1997), Amd. 1 (1999)
R.M No449 – 2006 – MINSA, Normas sanitarias para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEL HOSPITAL NACIONAL DOS DE MAYO
ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE CALIDAD
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente MANUAL DE BUENASPRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS se aplicará a todas las actividades dedicadas a los procesos de preparación de alimentos.
Adquisición
Recepción
Almacenamiento
Distribución
Preparación
Cocción
Servido
Dentro de las instalaciones del Hospital Nacional Dos de Mayo, Cercado de Lima – Perú.
CAPÍTULO 1: SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
1 Ubicación y exclusividad:
El área del servicio denutrición deberá estar ubicada en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares.
Asimismo, no debe haber sido utilizado como depósito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones.
Por otro lado, el ingreso de la mercadería debe ser independiente al ingreso de personas, caso contrario, deberá tener cuidadode establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a efectos de evitar la contaminación cruzada.
2 Almacén:
Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos.
La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estarcerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
El almacén debe contar con anaqueles o estanterías y sus superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén...
Manual de Normas sanitarias para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los alimentos.
No tienen como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos pero su uso debe conciliarse con eso.
Implementar el sistema HACCP en los departamentos, servicios y/o áreas de nutrición es fundamental que tenga buenas prácticas de manipulación en las preparaciones de alimentos.
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente Buenas prácticas de manipulación.
Para implementar el sistema HACCP en las unidades productivas de salud es fundamental que tenga procedimientos operacionales estandarizados de sanitización.
Las acciones de Higiene, Limpieza yDesinfección operan en un programa de higiene y saneamiento las que deben ser aplicadas en todas las etapas de la cadena de producción con la única finalidad es el asegurar la inocuidad y calidad de los productos.
Estas acciones se encuentran considerados dentro del D.S.No 007 – 98 SA referido en el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Este documento contiene lanorma básica de higiene y saneamiento para las instalaciones, productos químicos así como los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas donde se labora, manipula, prepara y se sirve para los usuarios.
OBJETIVO GENERAL:
Asegurar la aplicación del sistema HACCP y las buenas prácticas de manipulación en las distintas áreas el departamento de Nutrición y Dietética del HospitalNacional Dos de Mayo
BASE LEGAL:
Para la elaboración del presente manual, el Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Nacional Dos de Mayo se sustenta en los siguientes dispositivos legales:
Ley No 26842
Ley General De Salud Codex Alimentarius
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobados por D.S No 007 – 98 – SA
Código internacionalrecomendado. Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP – 1 1696, Rec. 3 (1997), Amd. 1 (1999)
R.M No449 – 2006 – MINSA, Normas sanitarias para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEL HOSPITAL NACIONAL DOS DE MAYO
ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE CALIDAD
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente MANUAL DE BUENASPRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS se aplicará a todas las actividades dedicadas a los procesos de preparación de alimentos.
Adquisición
Recepción
Almacenamiento
Distribución
Preparación
Cocción
Servido
Dentro de las instalaciones del Hospital Nacional Dos de Mayo, Cercado de Lima – Perú.
CAPÍTULO 1: SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
1 Ubicación y exclusividad:
El área del servicio denutrición deberá estar ubicada en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares.
Asimismo, no debe haber sido utilizado como depósito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones.
Por otro lado, el ingreso de la mercadería debe ser independiente al ingreso de personas, caso contrario, deberá tener cuidadode establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a efectos de evitar la contaminación cruzada.
2 Almacén:
Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos.
La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estarcerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
El almacén debe contar con anaqueles o estanterías y sus superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén...
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