Manual







UNIDAD 2:
OPERACIONES PRELIMINARES























2.1.- INTRODUCCIÓN
Nos referiremos a las operaciones previas al proceso de extracción, principalmente en el aceite de oliva. Estas operaciones pueden incidir en la composición del aceite, y por tanto en su calidad.
Debemos distinguir dos tipos de operaciones preliminares:
Internas: Recepción,descarga, control, conservación, lavado
Externas: Recolección, limpieza, transporte,...

2.2.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
La recolección de las aceitunas es una de las operaciones que puede tener una repercusión grande en el propio cultivo y en el proceso de extracción, va a repercutir en la cantidad y calidad del aceite obtenido, costes de producción e incluso en el volumen de la cosecha siguiente.Los sistemas de recolección más importantes son:
Ordeño
Vareo
Vibración de troncos
El ordeño hoy día se emplea para aceituna de mesa dado a su elevado coste, el vareo ha sido el método más extendido, con el inconveniente de que daña al fruto y al árbol.
Cada uno de estos sistemas puede dañar al árbol y/o al fruto en mayor o menor medida, y con ello modificar la composición del aceite, porello, el vareo, dependiendo de la época de recolección, es el que puede hacer más daño a la aceituna recogida.
El momento idóneo para hacer la recolección será aquel que cumpla estos objetivos:
Alta calidad del aceite contenido en la aceituna
Mínimo daño ocasionado en el fruto recolectado y al olivo
Contenido máximo de materia grasa en la aceituna
Costes de recolección mínimos
El punto óptimode estos objetivos no se da de forma simultánea, por lo que hay que recurrir a una solución de compromiso que se acerque a cada uno de ellos. Diremos que el momento de mayor cantidad y calidad del aceite en la aceituna se sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de las aceitunas verdes en el olivo y al máximo porcentaje de aceitunas en el envero (con una tonalidad morada. De acuerdo conLuis Civantos, a esa fecha se le llama “momento crítico de recolección “(MCR)
Hay un índice que mide la madurez de la aceituna, este fue ideado para la variedad picual, aunque se ha extendido a otras variedades. En este índice se distinguen siete clases:
Clase 0.- Piel verde intenso.
Clase 1.- Piel verde amarillento.
Clase 2.- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Iniciodel envero.
Clase 3.- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final del envero.
Clase 4.- Piel negra y pulpa blanca.
Clase 5.- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Clase 6.- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Clase 7.- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Para determinar el índice de madurez se parte de 1kg de aceituna. Esimportante hacer un buen muestreo, cogiendo las aceitunas a la vista. En el laboratorio cogemos 100 aceitunas de la muestra y se determina cuántas hay de cada clase. El índice de madurez será:

El momento crítico de la recolección será cuando el índice de madurez esté entre 3 y 4.
Este puede ser incluso menor para mejor calidad.
Para otras variedades, como verdial, la pulpa siempre es blanca, porlo que este índice no sería válido. Las variedades más cultivadas son picual, hojiblanca y arbequina.
La recolección en el MCR reúne las condiciones que más se aproximan a los cuatro objetivos enumerados. Existen algunas razones que pueden explicar que la recolección abarque un periodo de tiempo más dilatado, pero este no debe de ser muy extenso para que la calidad del fruto no se deteriore.Los aceites obtenidos en MCR son más frutados, más amargos, y de color más intenso. A partir de MCR, el contenido de aceite en el fruto permanece cte., por lo que el rendimiento en masa seca permanece constante. A veces, cuando llueve poco y la humedad relativa es pequeña, puede existir un aumento en el rendimiento, pero este aumenta debido a una pérdida de agua en la aceituna y no a un aumento en...