MANUAL

5.3.4.5.1 El restaurante y sus

instalaciones

El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contamination y con
una zonsficacion permitida por la municipalidad. El local debera ser de uso exclusivo y
con acceso independiente. La distribution de los ambientes (cocina, almacen, salon y
servicios higienicos) debe evitar la contamination de los alimentos. Dentro de cada
ambientedel establecimiento no debe haber ob etos ajenos al mismo.
5.3.4.5.2 Materiales de

construction

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado debera
tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulaaon de suciedad, potvo o tierra.
Ademas, deben contar con sumideros y rejillas, para fatilitar su higienization.
Las paredes deberan ser Lisas y con acabado desuperficie continua e
impermeable, como minimo hasta 1,7 m; de color claro y fatiles de limpiar y desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensation y evitar asi ei desarrollo de bacterias y bongos.
Las ventanas deberan tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas
contra insectos, roedores y aves.
Las puertas deberan serlisas, fatiles de limpiar y desinfectar. Prefe ibtemente
deben poseer un sistema de cierre automatic© que imptda la manipiiiacion de periias,
manijas, etc. La dtstancia ente el piso y la puefta no debera exceder de 1 cm.
5.3.4.5.3 Servicio baskxzs
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y
presion, proveniente de la red publica; y con un sistema de distribution quegarantice la
caiidad higienica para cubrir las demandas tanto de los servitios saraianos, de las
Sabores de limpieza y desinfection, como de la elaboration de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conduction de aguas turtoias, equipado con
rejillas, trampas y respiraderos.
Debe poseer servicios higienicos para comensales (independientes para damas
y caballeros) y para elpersonal. En los banos deben fatilrtaise articulos de higiene
personal como papef sanitario, Jabon y secador electrkx> o papel toaUa en sus
respectivos dispensadores.

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Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal. El local
contara con suficiente iluminacion natural o artificial para las diversas actividades que
se realicen; todas las Icimparas y focos deben estarprotegidos con un acrilico para
prevenir que los fragmentos de una posible ruptura catgan al alimento. La ventilaci6n
puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentration de gases,
humos, vapores y olores.
5.3.4.5.4 Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboration de alimentos deben poseer
un area espetifica para desechos, que estara ubicada lejos delas areas de
preparation.
a) Dentro de la cocina manten los
1. botes de basura limpios
2. con bolsa de plastico y
3. tapados cuando no esten en uso continuo.
b) En el area general de desechos (camara de basura, contenedores o cuarto de
basura)
1. Debe estar libre de: humedad, malos olores, basura regada y fauna nociva.
2. Se debe separar: basura organica, inorganica, vidrio o loza rota ycajas de
carton.
5.3.4.5.5 Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con:
•
•
•
•
•

un botiquin completamente implementado para caso de accidentes.
Las conexiones electricas deberan estar empotradas o protegidas con
canaletas.
Los tanques de gas deben hallarse, como minimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
Los extinguidores deberan estar colocados en srtios de fatilacceso, con clara
identification y proximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad deberan estar debkJamente serializadas, para caso de
sismos.

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5.3.4.5.6 Equipos y utensilios
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristaleria.
Los equipos y utensilios deben ser de material...