Manual


































INDICE

Portada 1
Introducción 2
SANIDAD, SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 4
CUCHILLERIA 14
MÉTODOS DE COCCIÓN CLÁSICOS 21
TERMINOLOGIA CULINARIA…………………………………………………………………………………………………….24
FONDOS………………………………………………………………………………………………………………………………….25
GUARNICIONES………………………………………………………………………………………………………………………26HORTALIZAS……………………………………………………………………………………………………………………………27
VOLATERIA…………………………………………………………………………………………………………………………….29
CARNE DE CERDO……………………………………………………………………………………………………………………30
PESCADOS………………………………………………………………………………………………………………………………34
RES…………………………………………………………………………………………………………………………………………35
RECETAS…………………………………………………………………………………………………………………………………38








El crecimiento y la actividad de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos.
La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
Los insectos, parásitos y roedores.
Elalmacenamiento, la temperatura tanto alta como baja, afectan.
La humedad y la sequedad.
El aire.
La luz.
El tiempo.
La falta de higiene en su manipulación.
La cocción.




La DESTRUCCIÓN de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación; incluyendo las bacterias perjudiciales,cuerpos extraños y tóxicos.
La PREVENCIÓN de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que produce enfermedades en el consumidor.
El CONTROL de la alteración prematura del alimento.












Hacer lo necesario para que los alimentos se manejen con una total e higiene y que sean aptos para ser consumidos.
El correcto manejo de los alimentos es un reto para laseguridad alimentaria.
Un gran porcentaje de turistas no regresan a México debido a problemas que salud que se suscitaron en su viaje.
Todos los alimentos pueden ser portadores y generadores de enfermedades.

Condiciones para el crecimiento de bacterias













Higiene personal




















Cabello
Oídos, nariz y boca
Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
No fumar
No usar joyas,perfumes y loción de afeitar.
La indumentaria de protección al alimento.
EL cuidado de la salud general y el registro de enfermedades
Educación higiénica.

Higiene de áreas, equipos y utensilios









Intoxicación alimentaria
Responsables de la intoxicación alimentaria:
1. Bacterias y sus toxinas.
2. Virus
3. Sustancias químicas
4. Metales
5. Venenos




Conservación de los alimentosDespués de manejar alimentos que se han protegido por métodos de conservación se deben considerar como alimentos frescos, por lo tanto se debe tener una atención especial ya que se posibilita el crecimiento microbiano.
Los métodos de conservación tienen como objetivo prolongar el periodo de almacenamiento seguro, reduciendo el riesgo de contaminación y crecimiento bacteriano.
Métodos de conservaciónCongelación
Deshidratación
Enlatado
Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre
Pasteurización y esterilización
Envasado o vacío







Los métodos de almacenamiento correcto son esenciales en la preparación de alimentos. Para los diferentes productos se debe tener un control adecuado de temperatura, limpieza, ventilación y una rotación adecuada de productos, de esta manera se garantiza unacorrecta higiene.
Las áreas de almacenamiento se clasifican en cuatro grupos:
Alimentos secos
Frutas y verduras
Congelación
Refrigeración
Refrigeración




Debe ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo, sino estar 30.5 cm de altura, sobre repisas de acero inoxidable osimilar.
Deberán emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.
Toda caída de alimentos al suelo debe limpiarse inmediatamente, y se ha de establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Todos...