Manualconservas
Páginas: 38 (9364 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2011
CURSO
DE CONSERVERIA
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LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Título Preliminar, Art. 2, los define como:
Cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, queprecisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
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Estas son todas las transformaciones que los productos sufrirán en la cocina de un restaurante. Es por tal motivo que debemos poner énfasis en el control, sanitario y manipulación higiénica de los alimentos que se van a preparar.
➢ LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para la mayoría de las personas,la palabra “higiene” significa “limpieza”.
Si algo parece limpio entonces piensa que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.
La verdadera definición de higienealimentaria es:
1. La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de proceso.
2. La protección del alimento frente a la contaminación.
3. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.[pic]CONCEPTOS BÁSICOS ASOCIADOS A LA HIGIENE ALIMENTARIA
1. Bacterias:
Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas de las cuales pueden causar enfermedades en el hombre.
2. Detergente:
Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
3. Desinfectante:
Es una sustancia química que reduceel número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.
4- Portador:
Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad.
5.- Contaminación:
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos, etc., que haga al alimento inadecuado para ser consumido.
6.- Contaminacióncruzada:
Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador, a otra área antes limpia, de manera que infectan alimentos o superficies.
7.- Manipulador alimentario:
Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
8.- Intoxicación alimentaria:
Es unaenfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados.
9.- Alimentos de alto riesgo:
Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan antes de comerlos.
10.- Período de incubación:
Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.11.- Alteración o deterioro:
Es un proceso que tiene lugar en los alimentos y los hace que estos no pueden ser consumidos por el hombre.
12.- Agente higienizante:
Es una combinación de detergente y desinfectante.
13.- Bacterias alterantes:
Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuados para le consumo humano, aunque no necesariamente causanintoxicaciones alimentarias.
14.- Esporas:
Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra condiciones extremas de temperatura.
➢ COSTOS DE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE.
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|La pérdida de su empleo....
DE CONSERVERIA
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LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Título Preliminar, Art. 2, los define como:
Cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, queprecisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
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Estas son todas las transformaciones que los productos sufrirán en la cocina de un restaurante. Es por tal motivo que debemos poner énfasis en el control, sanitario y manipulación higiénica de los alimentos que se van a preparar.
➢ LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para la mayoría de las personas,la palabra “higiene” significa “limpieza”.
Si algo parece limpio entonces piensa que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.
La verdadera definición de higienealimentaria es:
1. La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de proceso.
2. La protección del alimento frente a la contaminación.
3. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.[pic]CONCEPTOS BÁSICOS ASOCIADOS A LA HIGIENE ALIMENTARIA
1. Bacterias:
Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas de las cuales pueden causar enfermedades en el hombre.
2. Detergente:
Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
3. Desinfectante:
Es una sustancia química que reduceel número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.
4- Portador:
Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad.
5.- Contaminación:
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos, etc., que haga al alimento inadecuado para ser consumido.
6.- Contaminacióncruzada:
Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador, a otra área antes limpia, de manera que infectan alimentos o superficies.
7.- Manipulador alimentario:
Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
8.- Intoxicación alimentaria:
Es unaenfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados.
9.- Alimentos de alto riesgo:
Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan antes de comerlos.
10.- Período de incubación:
Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.11.- Alteración o deterioro:
Es un proceso que tiene lugar en los alimentos y los hace que estos no pueden ser consumidos por el hombre.
12.- Agente higienizante:
Es una combinación de detergente y desinfectante.
13.- Bacterias alterantes:
Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuados para le consumo humano, aunque no necesariamente causanintoxicaciones alimentarias.
14.- Esporas:
Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra condiciones extremas de temperatura.
➢ COSTOS DE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE.
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|La pérdida de su empleo....
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