Manualdebuenaspracticasdemanufactura

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AREA PRODUCCION

FABRICA DE EMBUTIDOS

LAS AMERICAS E.I.R.L.

AREQUIPA, ENERO DE 2008

Manual de Buenas practicas de manufactura

A continuación se presenta las cartillas de procedimientos del área de producción.
Incluye desde la recepción de materias primas del área y hasta el programa de producción.

|PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DEMATERIA PRIMA CARNICA |001 |
| |VERSION 1 |
| |Hoja 1 de 1 |

OBJETIVO

Detectar defectos de la materiaprima antes de su ingreso a planta.

CAMPO DE APLICACIÓN

Este procedimiento va dirigido al personal encargado de la recepción de materia prima cárnica

FRECUENCIA

Cada vez que se recepciona la materia prima cárnica.

PROCEDIMIENTO

I. Pesar la canal y/o carcasa.
II. Identificar el sello del camal.
III. Realizar el control organoléptico de la materia prima.IV. Medir la temperatura de la carcasa y/o canal ( menor de 6°C)
V. Limpiarlas con ayuda de un paño limpio y húmedo, para eliminar todo residuo de sangre o coágulos o partículas extrañas (polvo, tierra) que haya adquirido en el trayecto del camal a la fábrica
VI. Preparar una solución de 3ml VANODINE en 1 litro de agua
VII. Desinfectar por pulverización con VANODINE 3% ( 3mlen 1 litro de agua)
VIII. Ingresar a la cámara de refrigeración.

RESPONSABILIDAD

Personal de Producción

REGISTRO

Parte De Control De Recepción De Materia Prima Cárnica

|Elaborado por : |Verificado por: |Aprobado por |
| |Dante Coloma| |
| | | |
|Fecha : 22/01/2008 |Fecha : 22/01/2008 |Fecha : 22/01/2008 |

|PROCEDIMIENTO DE RENDIMIENTOS HISTOLÓGICOS (CERDO)|001 |
| |VERSION 1 |
| |Hoja 1 de 1 |

OBJETIVO

Detectar defectos en la producción.
Llevar un controlde los pasos a elaborar.
Llevar un control del rendimiento de carcazas que ingresan a planta
Determinar la cantidad de carne disponible para los procesos productivos
Controlar el rendimiento de la carcaza.

CAMPO DE APLICACIÓN

Este procedimiento va dirigido al personal encargado de rendimientos histológicos (cerdo).

FRECUENCIA

Cada vez que se requieran los rendimientos histológicos(cerdo).

PROCEDIMIENTO

I. Medir la temperatura de la carcasa y/o canal (menor de 6°C)
II. Descuartizado de la canal.
III. Selección de cortes según producto:
▪ Cabeza
▪ Costilla
▪ Pierna
▪ Brazuelo
▪ Despojos
▪ Lomo
▪ Cogote
▪ Lonja
IV. Realizar los rendimientos separando carne, grasa, despojosRESPONSABILIDAD

Personal de Producción

REGISTRO

Parte De Rendimientos Histológicos

|Elaborado por : |Verificado por: |Aprobado por |
| |Dante Coloma | |
|Fecha : 22/01/2008...