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TSU EN GASTRONOMÍA

ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS



TERCER CUATRIMESTRE MAYO – AGOSTO 2012



NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________





CHEF: ____________________________________________





















MÉTODOS Y TÉCNICAS CULIANRIAS



CLASE 1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACAPECHUGA DE POLLO RELLENA DE FLOR DE CALABAZA Y QUESO CON SALSA

DE HUITLACOCHE



FOTO




INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
COSTO

PROCEDIMIENTO




UNITARIO









Pechuga aplanada
600
Gr
$ 30
Mise en place:





1.
Limpiar y desinfectar las flores de calabaza.

Flor de calabaza
350
Gr







$7
2.
Cortar en concasser los tomares

Queso fresco
300Gr
$7
3.
Cortar la cebolla y el ajo en ciseler





4.
Cortar los hongos en ciseler

Mantequilla
100
Gr







$8
5.
Cortar el queso en laminas delgadas

Queso crema
200
Gr
$20
6.
Una vez cocido, sacar y rebanar.





7.
Cortar las calabazas según la presentación.

Sal
10
Gr







$1



Pimienta
3
Gr
$1
Procedimiento: :





1.Saltear en mantequilla la mitad de las flores de








Champiñones
100
gr
$15

calabaza y sazonar.





2.
Rellenar las pechugas con las flores y el queso en

Tomate
250
gr
$5

el centro y enrollarlas, sazonar la carne, grillar

Cebolla
200
Gr


barnizar con mantequilla derretida y hornear por




$2

20 min a 180 °C, que no se seque.Huitlacoche
500
Gr
$25
3.
Saltear los jitomates, ajo, la cebolla en






mantequilla. Reservar.

Epazote
15
gr







$1
4.
Saltear lo huitlacoches y los champiñones hasta






que se oscurezcan y sequen. Licuar con el tomate.




$18
5.
Realizar un aceite aromatizado de epazote y chile

Aceite de oliva
150
ml


serrano.








Calabaza criolla250
Ml
$9
OBSERVACIONES:








COSTO TOTAL

$149












UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE FLOR DE CALABAZA Y QUESO CON SALSA

DE HUITLACOCHE



FOTO




INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
COSTO
PROCEDIMIENTO




UNITARIO








Ajo
5
gr
$2
Cocinar las calabazas al vapor.Hacer frituras de hojas de epazote y de flores de

Mezcal
15
ml






$2
calabaza como decoración.

Chile serrano
15
gr
$3


Aceite de maíz
400
ml
$5


Hilo





Palillos



















OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL $12


UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE ATÚN



FOTOINGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
COSTO

PROCEDIMIENTO




UNITARIO









Chile jalapeño
15
Pza
$20
Mise en place





1.
Escaldar lo chiles en agua y vinagre

Atún en aceite
320
Gr







$20
2.
Cortar la mitad de la cebolla, ajo, en ciseler

Cebolla blanca
400
Gr
$4

grueso.





3.
Escaldar los tomates cuidando en retirar la piel loAjo
20
Gr







$2

mas entera y sin pulpa. Reservarlas.

Tomate
480
Gr
$4
4.
Cortar el perejil en hacher.








Perejil liso
15
Gr
$1
Procedimiento

Huevo
400
Gr
$8
1.
Acitronar la cebolla y el ajo. Reservar.





2.
Mezclar el atún, el tomate y la mezcla de cebolla y








Harina de trigo
10
Gr
$2

el perejil.

Aceite vegetal500
ml

3.
Rellenar los chiles.




$8
4.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las








Tomate verde
250
Ml
$3

yemas y capear los chiles en aceite caliente.








Vinagre blanco
250
ml

5.
Hacer salsa de tomate verde, pochar los tomates,




$5

cebolla, ajo, cilantro, moler licuar y ligar con slurry.








Cilantro
15
gr
$1...