Manuales de funciones

Procesos de cocina
GUÍA DIDÁCTICA
José Luis Armendáriz Sainz

OBJETIVOS

El objetivo de los Ciclos Formativos es proporcionar al alumno/a las capacidades necesarias para la integración en el mundo laboral, en el ámbito de una determinada área profesional, en nuestro caso la Restauración. El título de Técnico Superior en Restauración se enmarca en la familia Profesional de Hostelería yTurismo.
La figura profesional de este técnico responde a las características básicas del perfil del Director de Alimentación y Bebidas, cuyo trabajo es administrar establecimientos, departamentos o áreas de restauración y diseñando y comercializando su oferta gastronómica.

El presente Módulo comprende las siguientes capacidades terminales (objetivos):

• Clasificar, evaluar y describir laspropiedades de las materias primas utilizadas en cocina atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
• Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio.
• Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepción de géneros crudos, semielaborados y deelaboraciones culinarias terminadas.
• Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.
• Analizar y desarrollar los procesos de conservación y envasado de géneros crudos, de elaboraciones culinariasterminadas.
• Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboración de géneros y de realización de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos.
• Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades de producción, almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas.


CONTENIDOS

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LAPRODUCCIÓN CULINARIA
CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

• Maquinaria básica:
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos y técnicas de operación y/o control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.

• Batería y utillaje:
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Modosde operar.
Mantenimiento de uso.

• Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria.
Identificar y describir las instalaciones, maquinaria, equipo y utensilios para la producción culinaria.
Ha identificado y descrito los distintos tipos de instalaciones, maquinaria, equipo y utensilios para la producción culinaria, atendiendo a:
Tipo de establecimiento.
Necesidades de producción.Características.
Aplicaciones.
Mantenimiento.
Riesgos en la manipulación.
Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los distintos procesos con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
Durante los procesos ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre losreguladores y/o medios de control.
En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para cada proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinarias de los departamentos de cocina, explicando:
Funciones.
Normas de utilización.
Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
Riesgosasociados a su manipulación.
Mantenimiento de uso necesario.
Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con las instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
Aplicar normas de utilización de equipos, maquinaria y...