manuales de procedimientos cocina y calidad

chef de stewards
OBJETIVO
Controlar y mantener en buen estado todo el equipo de operación de alimentos y bebidas con cocinas, centros de consumo, comedor de colaboradores y eventos de banquetes, así como la higiene y limpieza de todas las áreas de cocina aplicando procedimientos aprobados para estas funciones. Es responsable del montaje del buffet y eventos de banquetes.
FINALIDADES*Supervisa que su personal (supervisores y stewards) se presente puntualmente, uniformado y con excelente apariencia personal.
*Es responsable de definir las necesidades de personal de acuerdo con la guía autorizada.
*Realiza juntas con su personal para conocer sus necesidades e inquietudes y tener asi una fluida comunicación.
*Verifica y controla el buen estado de equipo de operación, igual que eluso adecuado del mismo en las distintas áreas de alimentos y bebidas.
*Coordina los montajes y desmontaje de los salones en eventos especiales (Buffet, cocteles, bodas, etc.)
*Desarrolla en coordinación con el chef ejecutivo, el programa de limpieza diario, semanal y mensual de las áreas y equipos de cocina.
*Es responsable del equipo de operación que tiene bajo su custodia.
*Es responsable demantener completo el equipo en las áreas de operación a su cargo.
*Controla la entrega y devolución de equipo de operación en banquetes e inventarios mensuales para reposición de par stocks y así conocer los índices de roturas y mermas.
*Controla la bodega de su departamento.
*Lleva control de roturas y pérdidas de equipo.
*Supervisa la limpieza del comedor de empleados.
*Controla encoordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.
*Controla el desalojo periódico de la basura.
*Solicita equipo rentado con autorización del Gerente de Alimentos y Bebidas.
*Establece en coordinación con el chef, los máximos y mínimos del equipo, para preparación y servicio de alimentos y bebidas que debe tenerse en el departamento a su cargo.
*Realiza requisiciones de almacén de lossuministros de limpieza y materiales, de acuerdo al plan de gastos establecidos durante el mes.
*Se asegura de la correcta utilización de productos y suministros de limpieza por medio de programas de capacitación.
*Realiza recorridos semanales para asegurar el cumplimiento de los estándares de limpieza e higiene establecidos durante el mes.
*Se asegura de la correcta utilización de productos ysuministros de limpieza por medio de programas de capacitación.
*Realiza recorridos semanales para asegurar el cumplimiento de los estándares de limpieza e higiene establecidos, así como el buen estado de equipos, emitiendo una lista de pendientes y responsables.
*Supervisa la limpieza de bares, cámaras de basura y rampas de servicio.
*Es responsable de que todo su personal se capacite y apliquenormas de higiene.
*Controla el gasto de suministros, equipo de limpieza y nómina.
*Está involucrado en el puesto de equipo de operación, montaje y decoración.
*Elabora y supervisa la aplicación del plan de trabaja nocturno que se efectúa en la cocina.
*Se mantiene informado de las notificaciones obre los eventos, para asignar el personal que corresponde.
*Solicita al departamento demantenimiento trabaos para reparaciones en el equipo a su cargo.

-En lo relativo a su personal, sus obligaciones son:
a) Capacita al personal.
b) Elabora horarios de trabajo.
c) Programa días de descanso y vacaciones.
d) Aplica suspensiones.
e) Solicita personal eventual.
f) Supervisa la disciplina y el aseo del personal.
g) Asigna tareas al personal.
h) Supervisa el trabajo del personal.
i)Elabora los reportes que le exige la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
j) Realiza juntas periódicas con su personal.
-Supervisa el mantenimiento preventivo en los siguientes aspectos.
a) Engrasado del equipo del departamento.
b) Barnizado de muebles de madera.
c) Limpieza de muebles de madera.
d) Pintura de áreas de alimentos y bebidas.
e) Temperatura y presión de la máquina para lavar...