Manuales Haccp

CONDADO DE SUFFOLK
Manual de estudios para la certificación del curso de

Food Manager

SEGURO PARA SERVIR

9/2010 Edition

DEDICATORIA
Esta edición del manual 2007 para el curso Food Manager’s, está dedicado a las memoria de Daniel W. Lani (1943-1991). Senior Public Health Sanitarian, quien en sus 26 años de ejercicio de sus funciones en el Departamento de Servicio de Saluddemostró un alto grado de experiencia y profesionalismo. Gracias a su esfuerzo el curso para Manejo Seguro de los Alimentos del Condado de Suffolk se ha desarrollado hasta llegar a obtener el respeto que hoy goza. Este manual ha sido escrito y diseñado por Lynne Stoesser and Terrence O’Riordan, Senior Public Health Sanitarians. Supervisado y editado con la contribución de John Seaton, AssociatePublic Health Sanitarian (Jubilado). Adaptación al español Gustavo Graciano Méndez F.M.P. Associated Sanitarian Instructor. Por favor comunicarse con los supervisores de Control de los Alimentos por cuestiones relacionadas a los reportes de su inspección, audiencias preliminares y/o formales, o para registrar remodelaciones o planos para los establecimientos nuevos. Para preguntas relacionadasa los planos (nuevos, extensiones, o remodelaciones) Llamar: (631) 852-5873 Para preguntas relacionadas a reporte de Inspecciones, audiencias preliminares y/o formales, o para remodelaciones menores de su establecimiento Llamar: (631) 852-5999. Para preguntas relacionadas y/o registrarse para el Curso Food Manager Llamar: (631) 852- 5997

ESTE LIBRO PERTENECE A:____________________________________________________________

__

CONTENIDO
Sección 1 ......................................................................................................................................... Introducción .................................................................................................................................. 3 Enfermedades producidas por los alimentos ytérminos a saber .................................................. 4 Realidades de las bacterias ............................................................................................................ 9 Enfermedades producidas por bacterias ...................................................................................... 12

Sección 2
Temperaturas asaber................................................................................................................... 20 Virus, Guantes descartables ........................................................................................................ 22 Enfermedades producidas por pescados y mariscos.................................................................... 23 Enfermedades parasitarias........................................................................................................... 25 Etiquetas de mariscos, leyes de NYEDEC .................................................................................. 26 Aviso en los menús ..................................................................................................................... 27 Envenenamiento química............................................................................................................ 29 Información en la página de Internet, protección en Autoservicios ............................................ 30 Eventos Temporarios .................................................................................................................. 31 HACCP-PCCAP, Servicio de Comidas fuera delestablecimiento ............................................. 33 Prueba de estudio ........................................................................................................................ 36

Sección 3
Salud de los empleados ............................................................................................................... 38 Higiene personal- lavado de las manos...