Manuales
Páginas: 61 (15053 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2011
Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010
MANUAL TALLER DE COCINA I ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
1
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o TextoGuía asignatura: Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010
INDICE DE LA ASIGNATURA CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA............................................................................................... 4 HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA .............................................................................................. 10 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS .................................................................................................. 12 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS.................................................................................................... 13 TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO: ........................................................................... 14 TIPOS DE CORTES .......................................................................................................................... 15 EJEMPLOS DE CORTES.................................................................................................................. 16 VOCABULARIO TÉCNICO ................................................................................................................ 17 MÉTODOS DE COCCION ................................................................................................................. 21 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO................................................................................................... 21 LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 24 SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 24 AYUDAS DE COCINA....................................................................................................................... 27 ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 27 ESPESANTES ................................................................................................................................... 28 ESTRUCTURADORES DE SABOR.................................................................................................. 30 REFINADORES ................................................................................................................................. 32 LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 32 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS.............................................................................. 33 PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 33 SOPAS .............................................................................................................................................. 38 Sopas claras o Consomé................................................................................................................... 38 Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 40 Sopas nacionales y especiales .......................................................................................................... 40 EL...
MANUAL TALLER DE COCINA I ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
1
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o TextoGuía asignatura: Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010
INDICE DE LA ASIGNATURA CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA............................................................................................... 4 HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA .............................................................................................. 10 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS .................................................................................................. 12 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS.................................................................................................... 13 TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO: ........................................................................... 14 TIPOS DE CORTES .......................................................................................................................... 15 EJEMPLOS DE CORTES.................................................................................................................. 16 VOCABULARIO TÉCNICO ................................................................................................................ 17 MÉTODOS DE COCCION ................................................................................................................. 21 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO................................................................................................... 21 LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 24 SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 24 AYUDAS DE COCINA....................................................................................................................... 27 ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 27 ESPESANTES ................................................................................................................................... 28 ESTRUCTURADORES DE SABOR.................................................................................................. 30 REFINADORES ................................................................................................................................. 32 LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 32 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS.............................................................................. 33 PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 33 SOPAS .............................................................................................................................................. 38 Sopas claras o Consomé................................................................................................................... 38 Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 40 Sopas nacionales y especiales .......................................................................................................... 40 EL...
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