MANUALINOCUIDADfrutasyhortalizas

MANUAL TÉCNICO SOBRE INOCUIDAD EN
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

EL SALVADOR, OCTUBRE 2002
Índice
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INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
o Introducción
o Importancia
o Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
de la OMC
o Consecuencias por la falta deinocuidad en los alimentos
o Seguridad alimentaria
o Comercio internacional
o Impacto de la agricultura en la economía
o Código de ética para el comercio internacional de alimentos
(Codex Alimentarius)
o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
o Responsabilidades de los productores
o ¿Qué son los programas de buena calidad?
o Sistemas de aseguramiento de la calidad
BUENASPRACTICAS AGRÍCOLAS, CONCEPTOS Y
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
o Conceptos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
o Objetivo de las BPA
o Tipos de riesgos potenciales
o Aspectos a considerar en la BPA
o Condiciones generales del terreno
ƒ Identificación de los riesgos de contaminación del terreno
ƒ Algunas Buenas Prácticas Agrícolas en el terreno

Selección de variedades,cultivares y patrones
Buenas Prácticas Agrícolas para la selección del material
propagativo
Abonos orgánicos
ƒ Recomendaciones para el uso de estiércol y abonos
orgánicos
ƒ Manejo del estiércol
ƒ Buenas prácticas agrícolas para el uso de abonos orgánicos
Procedencia y manejo de aguas
ƒ Agua para consumo humano
ƒ Agua para riego agrícola
ƒ Agua para tratamientos postcosecha
ƒ Calidad del agua en el procesoƒ Uso apropiado de los métodos de lavado
ƒ Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado
ƒ Procedimiento de desinfección en agua de pozo
ƒ Pasos que incluye la desinfección
ƒ Buenas Prácticas Agrícolas relacionadas con la fuente de
agua
Manejo y uso de plaguicidas
ƒ Clasificación
ƒ Clasificación dependiendo de su modos de acción
ƒ Clasificación de productos para la protección decultivos –
OMS
ƒ Control de los plaguicidas en el campo
ƒ Instrucciones para el uso de agroquímicos
ƒ Factores que afectan la aplicación de agroquímicos
ƒ Residuos de plaguicidas en alimentos
ƒ Bases para el establecimiento de límites máximos del Codex
para plaguicidas
ƒ Buenas Prácticas Agrícolas en el uso de plaguicidas
Prácticas de control de plagas
ƒ Prácticas culturales
ƒ Manejo Integrado dePlagas, MIP
ƒ Buenas Prácticas Agrícolas durante la cosecha
Higiene y salud del personal
ƒ Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal
ƒ Peligros biológicos
ƒ Medidas preventivas
ƒ Acciones correctivas
ƒ Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las
Letrinas Aboneras Secas Familiares - LASF
ƒ Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF
ƒ Precauciones que debenguardarse con las LASF
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Capacitación
Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
o Principios básicos
o Clasificación de riesgos de contaminación
ƒ Método de clasificación
o Establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas en cultivos de
frutas
ƒ Frutales cultivados en El Salvador
ƒ Aspectos físicos del área delcultivo
ƒ Manejo Integrado de Plagas
ƒ Medidas de control
ƒ Cosecha
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
o Introducción
o Ubicación y condiciones generales del empaque
ƒ Área de empaque
ƒ Condiciones generales del área de empaque
ƒ Riesgos de contaminación por la ubicación y condiciones del
empaque
o Recepción del producto y preselección
ƒ Recepción del producto
ƒ Preselección y preclasificado del producto
ƒRiesgos de contaminación en la recepción del producto
o Enfriamiento, lavado, desinfección
ƒ Abastecimiento de agua
ƒ Prácticas de prerefrigeración
ƒ Enfriamiento del producto
ƒ Lavado
ƒ Desinfección del producto
o Otros manejos post cosecha
ƒ Secado
ƒ Encerado
ƒ Selección y clasificación del producto
ƒ Riesgos de contaminación asociados
ƒ Utilización de hielo
o Envasado adecuado para mantener...