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MANUAL Y RECETARIO

FONDOS Y SALSAS
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ÍNDICE FONDOS Y SALSAS
Pág.

Portada .............................................................................................................. 1
Índice .............................................................................................................. 2-5
Objetivo General............................................................................................... 6
FONDOS……………………………………………………………………………………….6-18

introducción ...................................................................................................... 6
Importancia e Historia ......................................................................................... 7
Etimología y Definición.................................................................................... 8
Elementos que componen un Fondo .................................................................. 9
Tipos de Fondo ................................................................................................. 10
Fondos Oscuros........................................................................................... 11-12
Blanquear y Sudar............................................................................................ 10
Dorar huesos y mirepoix ................................................................................ 11
Método básico de Preparación ......................................................................... 12
Fondo Claro de Ternera.................................................................................... 13
Fondo Claro de Ave .......................................................................................... 14
Fondo Oscuro Res ............................................................................................ 15
Fondo de Pescado ............................................................................................ 16
Fumet............................................................................................................... 17
Fondo de Verdura ............................................................................................. 18
Mantequillas .................................................................................................... 19
Clasificación y Métodos................................................................................. 20
Tipos de Mantequillas ....................................................................................... 21
Variedades ........................................................................................................ 22
Beurre Noir ....................................................................................................... 23
Maitre D’hotel.................................................................................................... 24
Mantequilla de Limón ..................................................................................... 25
Mantequilla de Albahaca……………………………………………………………….26
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Mantequilla de Pimiento Rojo ........................................................................... 27
MantequillaAlmendra ..................................................................................... 28
Mantequilla de Ajo con Tomillo ......................................................................... 29
Mantequilla Verde ........................................................................................... 30
Mantequilla de Queso Azul............................................................................... 31
Mantequilla Mercader de Vino ....................................................................... 32
Salsas ......................................................................................................... 33-77
Definición e Importancia ................................................................................ 33
Propiedades, Usos y Consideraciones...