Manuel De Buenas Practicas De Manufactura

MARZO 2012 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTENIDO

PRESENTACIÓN.......................................................................................
GLOSARIO.................................................................................................
INTRODUCCION
MATERIAS PRIMAS
MATERIALES Y EQUIPO
Materiales de limpieza
RECOMENDACIONES GENERALES
FLUJO DEPROCESO








GLOSARIO
Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña. es uno de los aditivos más utilizados por la industriaalimentaria.

Buenas Prácticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex Alimentarius, las Buenas Prácticas de Manufactura se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiológica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboración. (Castillo
2002)

Calidad: La OrganizaciónInternacional de Normalización - ISO- define calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor.. (Oyarzum 2002)

Calidad hedónica: Se refiere a la calidad organoléptica de un producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia. (ALLUEVA, Ana; GONZÁLEZ, José Miguel;MARTÍNEZ Pedro Luis)

Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. (Oyarzum
2002)

HACCP: Siglas en inglés para Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(Castillo 2002)

Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño a la salud. (Castillo 2002)

Pectina: Sustancia extraída de ciertas frutas y que tienen la propiedad de gelificar o solidificar. Las pectinas forman geles en un medio ácido y alta

concentración de azúcar y son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agenteshidrocoloides (gomas) gelificantes.

Punto crítico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos. (Castillo 2002).

Vida útil: Tiempo que transcurre entre la producción/ envase del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadascondiciones ambientales.

1. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo producto.

Laelaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, deforma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta comprobada debido a la...