Manufactura Buenas Practicas

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Tabla de contenido
I. INTRODUCCION 3
1. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 4
1.1. INSTALACIONES 4
1.1.1 Planta y sus Alrededores 4
1.1.1.1 Alrededores 4
1.1.1.2 Ubicación 5
1.1.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento 5
1.1.2.1 Diseño 5
1.1.2.2 Pisos 6
1.1.2.3 Paredes 6
1.1.2.4 Techos 7
1.1.2.5 Ventanas y Puertas 7
1.1.2.6 Iluminación 71.1.2.7 Ventilación 7
1.1.3 Instalaciones Sanitarias 8
1.1.3.1 Abastecimiento de agua 8
1.1.3.2 Tubería 8
1.1.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 9
1.1.4.1 Drenajes 9
1.1.4.2 Instalaciones Sanitarias 9
1.1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 9
1.1.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 10
1.1.5.1 Desechos sólidos 10
1.1.6 Limpieza y Desinfección 10
1.1.6.1Programa de limpieza y desinfección: 10
1.1.7 Control de Plagas 11
1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 12
1.3. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN 12
1.3.1. Materias primas 12
1.3.2. Operaciones de manufactura 13
1.3.3. Envasado 14
1.3.4. Documentación y registro 14
1.3.5. Manejo de producto terminado 14
1.3.5.1. Almacenamiento y distribución 14
1.3.6. Trazabilidad y recuperación 141.4. PERSONAL 15
1.4.1. Capacitación 16
1.4.2. Practicas higiénicas 16
1.4.3. Control de Salud 17
1.5. REGISTROS Y CONTROLES 17
II. BIBLIOGRAFIA 19

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I. INTRODUCCION
Actualmente, Costa Rica se enfrenta a un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo cada vez, debidoa la globalización de los mercados y los tratados de libre comercio. El consumo mundial de alimentosse orienta a la demanda de productos que cumplan más estrictas normas de calidad e inocuidad. Los pequeños y medianos empresarios nacionales enfrentan muchas dificultades para implementar las buenas prácticas de manufactura, sistemas de calidad e inocuidad y otros sistemas de gestión, sin importar que el producto sea para consumo local o para exportar.
Las distintas crisis alimentarias que sehan suscitado en la última década la contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras—, así como la preocupación que generan los residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún más a los consumidores con respecto a las condiciones en que seproducen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las máximas garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún riesgo para la salud (IICA, 2009).
Muchos países han establecido normas que aseguren la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. A nivel centroamericano se aprobó el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 de Buenas Prácticas deManufactura basado en el Codex Alimentarius.
Este reglamento establece las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones se aplican a toda industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los paísescentroamericanos.
El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex Alimentarius y textos afines (IICA, 2009).
El presentedocumento es un esfuerzo realizado por CACIA para la industria alimentaria costarricense, con el fin de brindar una guía general para que las pequeñas y medianas empresas puedan diseñar procedimientos y programas acorde a sus plantas de producción y procesos operativos, que les permita cumplir al menos con lo establecido por el Reglamento Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura y fortalecer...