Manufactura y Sanitizacion

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Constituyen los métodos que se establecen como una guía para ayudar a los
fabricantes de alimentos a implementar programas de inocuidad. Son de carácter general
yproveen los procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro
de una planta y aseguran que las condiciones son favorables para producción de
alimentos seguros. (Salgado, M yCastro, K; 2007)
4.
Las buenas prácticas de manufactura consideran los siguientes puntos:
4.1.1 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentoscuando
tiene una ETA, cuando muestran signos de enfermedad gastrointestinal, cuando tiene
lesiones infectadas o al realizar acciones sencillas como tocarse la nariz o pasarse los
dedos por el cabello.(Zapata, M; 2009)
Deben lavarse las manos especialmente después de:
a. Usar el cuarto de baño.
b. Antes y después de manejar alimentos crudos.
c. Después de estornudar y toser
c. Después defumar, comer o beber.
Todos los empleados deben mantener su limpieza personal, uñas cortas y limpias.
Deben bañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antes de
manipularalimentos, los empleados deben ponerse protectores para el cabello y ropa
adecuado para desempeñar el trabajo. (Ocampo, L y Reyes G; 2004)
En cuanto a las normas de higiene que el personal debe cumplir,no debe de comer,
beber, fumar, ni masticar chicle o tabaco cuando se manipulan alimentos, sirviendo
alimentos. (Ledezma, E; 2007)
5.
4.1.2 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO
El criterio más importante alseleccionar materiales de construcción es la facilidad
para limpiarlos y mantenerlos. Las superficies resistentes a la absorción, que también
resisten la absorción de grasas y humedad. (NationalRestaurant Association; 2002)
a. Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá
tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o
tierra....