manufactura

 Buenas prácticas de manufactura
(Decreto 3075 del 1997)
Son todos aquellos principios básicos y practicas generales de higiene en la hora de manipular, preparar, elaborar, envasar, almacenar, transportar y distribuir los alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condicionesadecuadas y se disminuyan los riesgos para la producción y la salud del consumidor.”
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.







•Titulo 1: disposicionesgenerales
Alimentos de mayor riesgo en la salud
• Las carnes y productos cárnicos
• Los productos lácteos
• Los productos de la pesca y sus derivados
• Los productos preparados a base huevos y mayonesa
• Los alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
• Alimentos o comidas preparados de origen animal
•Aguas embazada
•Alimentos infantiles


• Titulo 2:condiciones básicos de higiene en la fabricación de alimentos.

•Elegir alimentos tratados con sistemas higiénicos.
•Cocinar bien los alimentos
• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
• Recalentar bien los alimentos cocinados
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
• Lavarse a menudo y muy bien las manos.•Mantener limpias las superficies de la cocina.
•Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
• Mantener uñas cortas y limpias.
•Usar utensilios de cocina muy bien aseados.
• Evitar el contacto con la vestimenta, usando delantal o pechera.
• Mantener cabello tomado o con cofia (gorro).

Capítulo 1: condiciones que deben tener las edificaciones einstalaciones.
• Accesibilidad de su ubicación
• Condiciones ambientales
• Condiciones de iluminación
• Sujeción o anclaje
• Áreas de operación y áreas de seguridad
• Protección de las partes peligrosas
• Materiales peligrosos


Capítulo 2: equipos y utensilios
• Diseño acorde a su función
• Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
• No tener materiales porosos o con grietas
• Defácil lavado y desinfección
• Equipos que sean de fácil inspección

Capítulo 3: condiciones del personal manipulador
• Reconocimiento médico inicial
• Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
• Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Educación y Capacitación
• Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación dealimentos.
• Capacitación continua y permanente
• Colocar avisos para enfatizar lavado de manos
Practicas Higiénicas
• Limpieza e higiene personal
• Lavado de manos con desinfectante
• Mantener cabello recogido
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
• Usar calzado cerrado
• Uso de guantes cuando sea necesario
• Uso obligatorio de tapabocas
• No uso de joyería, relojes yotros accesorios
• No comer ni beber en las zonas de producción

Capítulo 4: requisitos higiénicos en la fabricación
• Las Materias Primas debe realizarse en condiciones que se evite su contaminación, alteración o daños físicos Realizar inspección, clasificación y pruebas de laboratorio Limpiar y desinfectar antes del proceso
• conservar de acuerdo a la temperatura que se requiera lasmaterias primas congeladas deberán ser descongeladas a una velocidad controlada previo al uso y no podrán ser recongeladas Los depósitos de materias primas deben ocupar espacios independientes salvo los casos en que no se considere que haya contaminación.
• Envases De materiales apropiados para alimentos Conferir protección contra la contaminación.
• Operaciones de Fabricación Deben reducir...