manufactura


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA








ANGIE MELISSA DIAZ MARTINEZ









PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
SERVIVIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
GIRARDOT
2014




1. ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche
Fábrica de queso artesanal ubicada en Girardot Cundinamarca
2. Diseñe un protocolo de seguimiento y verificación de lasprincipales normas empleadas en las B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de aplicación de este reglamento en el establecimiento investigado.
ASPECTOS A VERIFICAR
Calificación, observaciones personal manipulador de alimentos, prácticas higiénicas y medidas de protección
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzadocerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)
Los guantes están en perfecto estado, limpios ydesinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada ypermanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. 3075/97)
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal(a)


3 .Con base en los resultados elabore un diagnóstico de la situación encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con el fin de cumplir las B.P.M.






EL AGUA.
Esta debe serpotable,
Es aquella libre de microorganismos patógenos, minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos.
Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte etc. Esta debe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico químico y bacteriológico)llevando registros de perforaciones, de los tanques de almacenamiento, con qué frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicación Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación Departamento Lechería si estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehículo de contaminación.
En casoque sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.


HIGIENE DELPERSONAL

Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta práctica.
RECOMENDACIONES:
Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
No utilice ésta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana
Verificar que la indumentaria este limpia
Cuide la higiene...