mapa conceptual sobre identificacion de puntos criticos

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC
Buenas noches profe el establecimiento que visite es una caseta donde hacen hamburguesas primero comenzaríamos hablando de la preparación de lashamburguesas:
La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto esentonces formateado, observándose la espesura del mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el producto es envasado en bolsas plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de -18°C (0°F).Debe freírse el producto antes de consumirlo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA HAMBURGUESA
↓
PREPARACIÓN DE LA CARNE (CUBOS)
↓
PESAJE/MOLIDO (PCC)
↓
MEZCLA CON CONDIMENTOS Y ADITIVOS
↓
MOLDEADO
↓CONGELADO
↓
ENVASADO
↓
ALMACENAJE


Formulación de un análisis de peligros
Etapa del
proceso
¿Porque son puntos críticos:
¿Qué medidas
preventivas pueden
aplicarse para
evitar lospeligros
Significativos?
Preparación de
la carne
Contaminación o
multiplicación de
microorganismos
Ambiente
refrigerado
personal, equipamiento,
instalaciones y
entrenamiento
Pesaje, molidoContaminación física
con fragmentos
metálicos provenientes
del molido
Programa de
mantenimientos de
equipos
Mezcla con
condimentos y
a d i t i v o s
Contaminación y/o
multiplicación demicroorganismos
patogénicos
Dosificación
inadecuada del aditivo
Ambiente
refrigerado ,
capacitation
personal ,
equipamiento
Formateado
Contaminación y/o
multiplicación de
microorganismospatogénicos
Ambiente
refrigerado
personal, utensilios,
equipamiento ,
entrenamiento
Congelamiento
Multiplicación de
microorganismos
Congelar rápidamente
Control de la temperatura
del túnel ocámara
frigorífica
Cámaras con alarma de
luz y/o sonido en caso de
falla en el equipamiento
Embalaje
Contaminación y/o
multiplicación de
microorganismos
patogénicos
: personal,
equipamiento...