Maquina evisceradora

Desescamado, descabezado y eviscerado

Introducción
Pescado no eviscerado no es recomendado para la venta debido a que mantiene todavía los focos de crecimiento microbiano, localizados principalmente en la zona superficial vísceras y agallas. Estos focos pueden ser fuente de patógenos y causar un deterioro acelerado del pescado.
Otra justificación de esta operación es disminuir el peso dela materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano). En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecánicamente, y su principal requisito es evitar al máximo las pérdidas de tejido muscular.
Existen varias técnicas, pero industrialmente la práctica más corriente consiste en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego seabre el abdomen con un corte y se separan las vísceras mediante dos rodillos.
Consideraciones requeridas para el ambiente de eviscerado, descabezado y cortado.
El desembarcadero de la fábrica procesadora de pescado debe tener un sistema de drenaje.
Los pisos de las zonas de recepción de pescado deben tener asfalto y tener una inclinación hacia el lado del sumidero.
Está prohibido el uso de lassuperficies de recepción, como desembarcadero para otros usos y tampoco para el tratamiento sanitario de barcos.
El desembarcadero sanitario y la superficie de recepción de pescado, deben ser abastecidos de agua fría y caliente, vapor, y también deben estar colocados recipientes rotulados para el preparado de soluciones desinfectantes, usados para el tratamiento de la superficie y de las bodegasde barcos de extracción pesquera y de transporte.
Las superficies de recepción de pescado, particularmente durante la época de captura, diariamente, es necesario limpiar, desinfectar con una solución al 2 % de hipoclorito de calcio y enjuagar con agua limpia.
El espacio debajo de la superficie de recepción debe mantenerse limpio y desinfectarse periódicamente. Está prohibido arrojar basura ydesechos debajo de esta superficie.
Durante la descarga del pescado es necesario tomar las medidas para prevenir su contaminación y daños físicos. Los trabajos de carga y descarga deben realizarse utilizando al máximo medios mecanizados (grúas, telfer, equipos de bombeo de pescado, montacargas, etc.).
El local de recepción de pescado debe ser cerrado, estar protegido contra el frío, techado. Elenmallado de los espacios bajo el techo esta prohibido.
Las paredes del local deben estar revestidos con losetas sin rajaduras, los pisos deben tener recubrimientos resistentes e impermeables al agua, con una inclinación hacia los sumideros y canaletas.
El piso del local debe limpiarse periódicamente de los desechos de producción, lavarse con agua por medio de mangueras y desinfectarse. Lasparedes en general, de forma regular, deben limpiarse del polvo, telarañas y otros.
Antes del eviscerado, descabezado y limpieza del pescado, éste se coloca en un recipiente especial o en una bandeja.
La distancia entre la bandeja y el piso es no menos de 30 cm. Esta prohibido colocar pescado en el piso.
A medida que se ensucian, debe realizarse el lavado de las mesas de eviscerado y descabezado depescado. Las maquinas es necesario limpiar no menos de 1 vez por turno.
Las mangueras, usadas para el lavado de pescado deben colgarse en la pared en forma enrollada, pero el extremo de la manguera no debe alcanzar el piso.
Para el lavado de pescados grandes deben utilizarse dispositivos especiales, incluyendo escobillas de nylon con ducha, esponjas, etc.
Al termino del eviscerado y descabezadodel pescado, este se somete a un buen lavado con agua corriente y limpia (temperatura no mayor de 15- 18 ºC), para eliminar las mucosidades, sangre, restos de vísceras y se conserva en recipientes enfriados o se cubre con hielo según las instrucciones tecnológicas o de inmediato lo envían par el siguiente procesamiento tecnológico.
Cada tipo de desecho alimenticio es necesario recoger, por...