Maquina picadora de carne

“MAQUINA PICADORA DE CARNE”

Autor
Martínez Solís Julia Beatriz

INTRODUCCIÓN
Descripción General
Las dos operaciones que preceden a la fabricación de los productos cárnicos divididos, son el picado y la restructuración. La fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de las fuerzas de corte, de aplastamiento y de ruptura. De la importancia relativa decada una de estas fuerzas depende en parte la aptitud de los granos obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores. Sobre este punto, conviene señalar que las consecuencias del picado son mal conocidas. La desorganización de las estructuras permite a los granos mas que a los constituyentes componentes de estos granos, de interactuar íntimamente entre ellos gracias a las fuerzas de escasaenergía, que son las uniones hidrógenos, las interacciones electrostáticas, las interacciones hidrófobas y finalmente las uniones de Van der Waals (J.P. Girard, C. Denoyer y T. Maillard, 1991).

El picado precede a la elaboración de todos los productos divididos afectando a los tejidos musculares y adiposos así como a ciertos órganos en estado fresco o congelado. El ensamblaje de estos granosconfiere su estructura a los productos de picado grosero. En este estadio, la ruptura de las células constitutivas de los tejidos es limitada, y por ello las cantidades de componentes proteicos y lípidos obtenidos a partir de estas células, son escasas y dependen en gran parte del modo de picado. Después de este estadio, si la acción mecánica continua, los componentes liberados podríaninterreaccionar para llegar a las nuevas estructuras, tratándose entonces de operaciones de restructuración, conducentes a los productos de granos finos (J.P. Girard, C. Denoyer y T. Maillard, 1991).

Para trabajar y transformar la carne se dispone de maquinas diversas. Con ellas se aligera el trabajo manual o incluso se llega a anular del todo, se facilita el desarrollo del trabajo y aumenta desobremanera la productividad. En la creación de nuevas maquinas de elevado rendimiento, de acuerdo con las experiencias actuales deben tomarse en consideración los siguientes puntos:
a) Máximo rendimiento con minima mano de obra mediante acción directa.
b) Cortado de los productos con mínimo calentamiento
c) Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio.
d)Protección de los motores contra la acción del polvo y de la humedad.
e) Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las maquinas.
f) Colocación de instrumentos de seguridad contra el riesgo de accidentes.
g) Fácil funcionamiento y cumplimiento de las prescripciones sobre protección en el trabajo.
h) Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.
El rendimiento y losresultados obtenidos de una maquina dependen también sobre todo del conocimiento que el especialista tenga de su composición, función y servicio, así como cuidados y asistencia. De estos últimos depende la capacidad de rendimiento y vida útil, a la vez la calidad de los productos terminados se ve muy influida por estas circunstancias.
De acuerdo con su función, se pueden clasificar lasmaquinas de carnicería de la siguiente manera:
❖ Maquinas piadoras y cortadoras
❖ Maquinas rellenadoras
❖ Maquinas limpiadoras
❖ Maquinas cerradoras
❖ Maquinas etiquetadotas
❖ Maquinas especializadas
Maquinas picadoras y cortadoras
Con ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne, grasas y vísceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para lafabricación de los correspondientes productos. La acción de troceado de la carne se basa en estas maquinas en el efecto de corte y desgarro desarrollado por piezas afiladas (Heinz Weinling, 1973).
Importancia
La picadora es un aparato imprescindible en toda instalación de la industria carnina. Las picadoras se emplean para elaborar carne picada, para realizar un predesmenuzado, para...