MAQUINARIA PARA PASTELERIA


1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
HORNO: Los hay a gas o eléctricos, al circular uniformemente el calor dentro de estos se obtiene una cocción más rápida y pareja de las diferentes preparaciones de pastelería y panadería. Pueden ser grandes o pequeños, rotativo y de convección.BATIDORAS MEZCLADORAS: Son idóneas en cualquier proceso de fabricación de Pastelería o Hostelería, usada para, Montar Nata, Elaborar Masas, Emulsiones, Mezclados etc... Gracias a su Pala, Gancho Amasador,  Batidor de Varillas, y la Posibilidad de Regular la Velocidad, las Batidoras Mezcladoras, son Indispensables en Cualquier Negocio.

CAMARA DE FERMENTACIÓN: Su función básica es la defermentar el producto de manera igual y homogénea para obtener el volumen necesario que se complementará durante el horneo.


ESCABILADERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la panadería.


MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Utilizada en panadería para darle textura a la masa del pan.


MAQUINA CORTADORA DE MASA: Se utiliza para cortar lamasa en partes iguales.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
VENTAJAS MAQUINARIA INDUSTRIAL:
Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada producto.
Obtener grandes cantidades de producción.
Disminuir riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con insumos .
Tienen una vida útil y prolongada para el tipo detrabajo que fueron diseñados.
Disminuyen costos por unidad de producto obtenido.
Realizan el trabajo según cantidad y tiempo programado.
VENTAJAS MAQUINARIA CASERA:
No hay necesidad de recibir capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza.
Por costo es más asequible.
Se puede utilizar para cantidades pequeñas de producción.
Fácil para transportar.
DESVENTAJAS MAQUINARIA INDUSTRIAL:
Es máscostosa que la maquinaria casera.
Requiere capacitación para su uso y mantenimiento.
Consume mayor energía que la maquinaria casera.
DESVENTAJAS MAQUINARIA INDUSTRIAL:
Por su capacidad su uso se ve limitado al tener una gran producción.
Al trabajarla al máximo su vida útil es menor.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía? - Haga una lista y busquelos precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. - Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
Horno $5.000.000
Batidora $1.500.000
Escabiladero $ 1.200.000
Cortadora de masa $ 350.000
Máquina de rodillos $ 1.700.000
Refrigerador $ 1.800.00
Vitrina $ 100.000
Bandejas $ 160.000
Mesa de trabajo $ 300.000
Total inversión: $ 12.110.000
2. Investigue sobre lascaracterísticas de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos delhuevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendoasí masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente porque necesitan un medio acuoso...