Marañón pasa
Páginas: 2 (360 palabras)
Publicado: 1 de mayo de 2014
MARAÑÓN PASA
Materiales:
20 marañones (+ 3 libras).
Una olla.
Media panela.
PROCESO:
Selección: se elimina la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o presentepudrición o magulladuras. La fruta debe estar completamente madura.
Lavado : se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).
Desemillado: la semilla se arranca en forma manualy se separa para el proceso de semilla tostada.
Prensado: la pulpa del marañón (falso fruto) se punza con un tenedor y luego se prensa con prensa manual o hidráulica para extraer la mayorcantidad posible de jugo.
Cocción: en una olla o paila se coloca la pulpa prensada, el jugo extraído y si fuera necesario se agrega agua hasta que cubra la pulpa. Se inicia la cocción removiendolentamente para que las piezas de marañón no se rompan y se continúa hasta que la mayor parte del agua se haya secado. En este momento se agrega la panela, en trozos o molida, y se continúa la cocción hastaalcanzar 65 °Brix. En este punto se agregan el benzoato de sodio y el ácido cítrico y se cocina por dos minutos más mezclando continuamente.
Escurrido: se vierte la conserva de marañón dentrode un colador, durante 3 o 4 horas para eliminar el exceso de almíbar.
Secado: el producto se seca en secador solar durante dos días o en secador con aire caliente durante 4 horas a 60°C.
Empaque: se hace de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.
Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, de preferencia sin exposición a la luz ysobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Los tiempos de secado, lahumedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado.
En el producto final
En el producto final deberá determinarse peso, humedad, sulfitos...
Materiales:
20 marañones (+ 3 libras).
Una olla.
Media panela.
PROCESO:
Selección: se elimina la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o presentepudrición o magulladuras. La fruta debe estar completamente madura.
Lavado : se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).
Desemillado: la semilla se arranca en forma manualy se separa para el proceso de semilla tostada.
Prensado: la pulpa del marañón (falso fruto) se punza con un tenedor y luego se prensa con prensa manual o hidráulica para extraer la mayorcantidad posible de jugo.
Cocción: en una olla o paila se coloca la pulpa prensada, el jugo extraído y si fuera necesario se agrega agua hasta que cubra la pulpa. Se inicia la cocción removiendolentamente para que las piezas de marañón no se rompan y se continúa hasta que la mayor parte del agua se haya secado. En este momento se agrega la panela, en trozos o molida, y se continúa la cocción hastaalcanzar 65 °Brix. En este punto se agregan el benzoato de sodio y el ácido cítrico y se cocina por dos minutos más mezclando continuamente.
Escurrido: se vierte la conserva de marañón dentrode un colador, durante 3 o 4 horas para eliminar el exceso de almíbar.
Secado: el producto se seca en secador solar durante dos días o en secador con aire caliente durante 4 horas a 60°C.
Empaque: se hace de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.
Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, de preferencia sin exposición a la luz ysobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Los tiempos de secado, lahumedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado.
En el producto final
En el producto final deberá determinarse peso, humedad, sulfitos...
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