Maracuya

Elaboración de vino con maracuyá criollo seleccionando levaduras vínicas, indígenas y de panificación para su fermentación.

INTRODUCCION:.
El maracuyá es una planta trepadora originaria de Centroamérica, se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los países del trópico. También son productores el Sur de África, Kenia, Australia y la Costa de Marfil. Esde valor por el sabor particular intenso y la alta acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina
En el estado de Tabasco en la región de Cárdenas/Huimanguillo, el maracuyá criollo alcanza una concentración de 18 °BRIX la cual  no se alcanza casi en ninguna parte ni por ninguna variedad el país y al ser tanalta es idónea para la industria de jugos, mermeladas y licores.
En los últimos años se ha insistido sobre la importancia de introducir y desarrollar nuevos cultivos que permitan ampliar las oportunidades de mejorar el ingreso de los productores, al mismo tiempo que generen fuentes de empleo y divisas para el país.
El estudio sobre el maracuyá parte del hecho de que este cultivo ha despertado elinterés de productores, investigadores y autoridades en búsqueda de alternativas ante la baja rentabilidad de la mayoría de cultivos agrícolas.
Indistintamente en diferentes épocas, se ha hablado en México de la posibilidad de introducir el cultivo de maracuyá en las regiones tropicales húmeda y seca desarrollarlo como una alternativa para la exportación.
A la fecha, solo han existido buenasintenciones sin realizar una experiencia de gran magnitud y tomar como base un estudio puntual, objetivo e integral, que presente claramente las ventajas y debilidades de la promoción del cultivo de maracuyá en México
Por la acidez natural y la concentración tan alta en °Brix de esta fruta será ideal para producir un vino con un buen contenido de alcohol así como características muy agradables al gustode los bebedores de vino.

Este cultivo podría tener grandes expectativas en nuestro país por los diversos usos que se le pueden dar al producto así como las cotizaciones por ton. de jugo concentrado de US  $10000  Solo se cultivan alrededor de 150 ha en todoel territorio nacional.
Por lo que utilizando esta fruta como base para un vino de muy buenas características y aplicando variantes en lafermentación se podría llegar al de mayor calidad y así encontrar un nicho de mercado selecto y bastante amplio y de esta manera impulsar la producción de este cultivo apoyando la economía de los campesinos de esta región y dándoles un ingreso extra con la transformación del producto.
Dándole de igual forma al consumidor variedad en este tipo de bebida en cuanto a sabor y características.OBJETIVOS
Crear una fuente de ingresos para los pobladores de este lugar y darles un ingreso extra para mejorar su calidad de vida.
Aprovechar un cultivo criollo y en cierto sentido silvestre que no se cultiva pero tiene grandes características para aprovecharse en el área de producción de vino.
Elaborar un nuevo producto de alta calidad y de muy buenas características para los sabedores y consumidoresde este tipo de producto.
Evaluar la mejor fermentación que aporte las mejores características al vino dependiendo del tipo de levadura que se usara.
Revisión bibliográfica.
Desde un punto de vista microbiológico, el vino es el producto de complejas
Interacciones entre hongos, levaduras y bacterias, que comienzan en el viñedo y
continúa a través del proceso de fermentación hasta el envasado.Aunque muchos
géneros y especies de estos microorganismos están presentes en los mostos e
influyen en las propiedades finales de los vinos elaborados, únicamente las levaduras del género Saccharomyces (principalmente Saccharomyces cerevisiae) son las responsables de llevar la fermentación alcohólica hasta el final (Pretorius, 2000).

El objetivo de este trabajo fue estudiar la contribución de...