Marcadores moleculares, su relación con la carne

MARCADORES MOLECULARES, SU RELACIÓN CON
LA CARNE
Mariano Fernández Alt. 2005. Rev. Angus, Bs.As., 229:20-26.
www.produccion-animal.com.ar
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La importancia de la terneza, el papel de los marcadores moleculares y de las enzimas calpaína y calpastatina,
el test disponible para identificar si un reproductor producirá carne tierna o dura, y su influencia enel rodeo.
A nivel consumidor, la inconsistencia en la terneza de la carne vacuna ha sido identificada como uno de los
problemas más importantes para toda la cadena de producción ganadera. Aunque su satisfacción está basada en la
palatabilidad, es decir en la combinación ideal de sabor, jugosidad y terneza, el énfasis en las investigaciones
internacionales está puesto en esta últimacaracterística, porque:
1) Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne.
2) Los consumidores pueden diferenciar la terneza y están dispuestos a pagar por ella.
3) El coeficiente de variación de la terneza duplica al de la jugosidad y triplica al del sabor.
4) Hay evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza.
Sobre estoúltimo, por ejemplo, la alta palatabilidad del lomo con relación a los bifes, por ejemplo, está dada
por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. De hecho, entre los diez cortes principales, el lomo es el de
mayor valor, aunque uno de los de menor jugosidad y sabor. Por lo tanto, la falta de consistencia en la terneza de
la carne es la causa más importante de insatisfacción por parte delconsumidor, resultando, en consecuencia, un
aspecto para investigar y mejorar.
De acuerdo con especialistas, la inconsistencia en la terneza de la carne es una combinación entre la
inhabilidad en los procesos para producirla y quizá, más importante todavía, la incapacidad para identificar las
reses con carne dura y tipificarlas como tales.
El sistema de tipificación de carne dealgunos países está basado en clasificar las reses de acuerdo a su
expectativa de palatabilidad. Sin embargo, numerosos trabajos de investigación han demostrado que la relación
entre el veteado (grasa intramuscular) y la palatabilidad es prácticamente inexistente; para algunos autores, el
veteado explica sólo el 5 % de la variación en las características que hacen a la palatabilidad.
Si seidentifican las causas -biológicas y ambientales- de la variación en la terneza, será más fácil trabajar
sobre ellas.
Durante largo tiempo se estudiaron diversos parámetros, como cantidad y solubilidad del tejido conectivo y
cantidad de veteado, que han sido asociados con la terneza. Sin embargo, los resultados han determinado que la
suma entre dicho tejido y el veteado sólo explican un 20% de la variación en la terneza.
En otro orden de cosas, científicos de todo el mundo han estudiado los mecanismos que mejoran la terneza de
la carne luego de la faena. En este sentido, los resultados indican que ocurren cambios de significativa
importancia en los músculos, que inciden en su dureza. Los siguientes aspectos hacen a este proceso durante la
maduración de la carne:
1) Latiernización ocurre por la degradación de unas pocas proteínas estructurales por acción de enzimas,
proceso llamado proteólisis. Estas proteínas son responsables de mantener la integridad estructural del
músculo.
2) Las diferencias en la tasa y extensión de esta proteólisis son la mayor fuente de variación en la terneza de
la carne en maduración.
3) La enzima que activa el proceso deproteólisis, que conduce a la tiernización, se llama calpaína.
4) El sistema calpaína tiene dos componentes principales: una enzima con requerimientos y dependencia
del calcio para su activación (calpaína) y un inhibidor (calpastatina).
5) La mejora de la terneza requiere una maduración en frío de al menos 14 días, a 4º C.
Por otro lado, algunos científicos han sugerido que controlando la...