Marcelo

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GUÍA DE LEUDANTES QUÍMICOS
Los leudantes químicos se usan paraproporcionar su textura a galletas, pasteles yotros productos. Ellos producen gas de la reacción que se genera cuando el bióxido decarbono y un ácido leudante son mezclados juntos y entran en contactocon el agua. El gasforma burbujas que son atrapadas en el batido y luego se expanden durante el horneopara formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado.
CARACTERÍSTICASBicarbonato desodio
es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo encosto, de alta pureza, fácil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otrosingredientes son ligeramente ácidos, de los deacción rápida son menos comunes demodo que el bicarbonato liberará algo de bióxido de carbón al ser agregado solo, peroproducirá más gas agregando más ácidos.
Polvo de hornear
contiene baking, soda, unrelleno y uno o más ácidos leudantes.Los ácidos leudantes son segregados en forma de polvo como sales que no reaccionanhasta que son disueltos en agua. El relleno (almidón) estabiliza el productomanteniendoel bicarbonato y el ácido separados, y lo estandariza a la fuerza que se desea.
Ácidos leudantes
son seleccionados en base a su reactividad, que tan rápidoreaccionan y a que temperaturas. Lareactividad depende mayormente de la solubilidad,que depende de la composición química, tamaño de particular y tratamientos.
Polvo de acción simple
contienen un solo ácido leudante, y puede ser deacciónlenta o rápida. Los de acción lenta son los más comunes y utilizan un ácido leudante deacción lenta como el SALP que reacciona muy poco antes de ser calentado en el horno.Los de acción rápida...