MARCO REFERENCIAL PANELA

3. MARCO REFERENCIAL
3.1 MARCO HISTORICO O DE ANTECEDENTES
La Caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos del mundo, se cree que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea, (Indonesia) y de allí se extendió a bardero, Sumatra e India.
La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista española aAmérica. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como también sus productos.
La colonización de América requería, mano de obra para trabajar la tierra, el primer opcionado fue el indígena, pero dados los problemas de mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se recurrió traer al esclavo de raza negra. Según las crónicas, a Colombia llegaron para1650 sesenta mil negros provenientes de África. El Padre Alonso de Sandoval describe el transporte do estos negros, en los famosos buques negreros, quienes después de unos largos viajes encadenados y mal alimentados, llegaban atierra para ser vendidos.
El cultivo de la caña de azúcar se desarrollo principalmente en zonas cálidas, clima al que le era favorable para la con mano de obra negra.
La cañavino a Colombia en el año 1538 a través del puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entro por Buenaventura al valle geográfico del rio Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del río Cauca, en arroyo Hondo y cañas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches paneleros.
El sitio de trabajo se conoce como la enramada donde está el trapiche, las pailas,el horno, la herramienta para el manejo de la panela y los bultos de caña lista para triturar. El residuo de la caña o bagazo se guarda en la bagacera y sirve de combustible. Los molinos han cambiado con el tiempo, el antiguo era manual de madera, consistía en “dos maderos, uno de los cuales se encontraba enterrado en tierra y se le insertaba un palo que fungía como palanca. Se necesitaban treshombres para accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Sólo se podía exprimir una caña por vez y el jugo se recogía en un recipiente que se colocaba en la parte baja”
La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno.Actualmente, el proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.
La calidez y el dulce sabor de la panela han acompañado a los colombianos por generaciones. Desde la época de la conquista, con la caña de azúcar llegaron también los trapiches y la molienda a extensas regiones de nuestro País. Miles de familias campesinas, con un laborioso proceso completamente natural, han convertido eljugo de la caña en este producto alimenticio, de reconocidas cualidades energéticas y nutricionales.


3.2 MARCO CONCEPTUAL
La panela: también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar quees secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panelatambién es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.






El Trapiche: es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales.
Los trapiches en los Ingenios azucareros están conformados por una serie de molinos (la cantidad de...