Marco Referncial

MARCO REFERENCIAL 

MARCO TEORICO
DEFINICIÓN DE YOGUR
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, en su artículo 220 describe lo siguiente:
Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches enpolvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo,
puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azúcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo señaladoen el artículo 146 del
presente reglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como
preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 5OO
mg/kg expresada como ácido sórbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.
“Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberánser
viables y en cantidad superior a 106
UFC/g.
“

Estudio de Yogur
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La Norma Chilena NCh2560 indica lo siguientes:
Yogur es un producto lácteo obtenido por coagulación ácida derivada de la fermentación
láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp termophilus y otras permitidas sobre la leche, con osin aditivos
opcionales autorizados. Los microorganismos, en el producto, deben ser viables y en
cantidad superior a 1 x 106 UFC/g. El producto debe tener las propiedades físicas,
químicas y sensoriales específicas de que indica la norma.
3.2. TIPOS DE YOGUR SEGÚN LA NORMA CHILENA
Tipo de Yogurt Características
Batido
Aquel que presenta una consistencia cremosa y el productoescurre
fácilmente.
Líquido Aquel yogur batido de menor consistencia.
Aflanado Aquel que presenta una consistencia firme semejante a un flan.
Natural
Yogur líquido, batido o aflanado, que no contiene edulcorantes,
esencias ni colorantes.
Saborizado
Yogur líquido, batido o aflanado, que contiene azúcares, esencia o
colorantes.
Con Frutas
Yogur líquido, batido o aflanado, quecontiene mermelada, pulpa o
trozos de fruta, y azúcar o algún edulcorante.
Con Agregados
Especiales
Yogur líquido, batido o aflanado, que contiene miel, cacao, nueces
y similares.Estudio de Yogur
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3.3. CLASIFICACIÓN (SEGÚN NCH 2560)
3.3.1. De acuerdo al contenido graso:
Yogur descremado
Yogur semidescremado
Yogur
3.3.2. De acuerdo a la consistencia:
Yogurlíquido
Yogur batido
Yogur aflanado
3.3.3. De acuerdo al sabor del producto:
Yogur natural
Yogur saborizado
Yogur con frutas
Yogur con agregados especiales
3.4. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS (NCH 2560)
3.4.1. Materias Primas Obligatorias Estudio de Yogur
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 Leche pasteurizada de vaca, entera, parcialmente descremada o descremada, en
su estadonatural, concentrada, recombinada o reconstituida o una mezcla de
éstas.
 Cultivos lácticos constituidos por bacterias Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus y Streptococus salivarius subsp termophilus y otras permitidas.
3.4.2. Materias Primas opcionales
 Leche en polvo o sólidos lácteos.
 Azúcar o edulcorantes permitidos.
 Ingredientes como trozo de fruta, pulpa de fruta,jarabe de fruta, miel, chocolate,
cacao, nueces, café, vainilla y otros permitidos.
 Preservantes, espesantes, estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros aditivos
permitidos. En la lista de ingredientes rotulados, está la gelatina que se utiliza como
sustancia espesante, la Maltodextrina y Polidextrosa que, como describe el Reglamento
Sanitario de los Alimentos se utilizan como...