Marco Teórico

Marco Teórico

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).
Las bebidas fermentadas sonaquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidascon un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de unasfrutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser.
 Transformarlo químicamente enazúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma decultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productostradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada;el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede sersometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia  de ciertos productos orgánicos y por tanto de losatributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de...