Marco teorico de la determinacion de humedad y cenizas.


Determinaciones de humedad:
La diversidad de procedimientos analíticos para determinar la humedad que se incluyen en la sección de métodos refleja la dificultad que existe para determinar el más simple de todos los componentes de los productos alimenticios. Muchos de los resultados indicados en los trabajos de investigación, referidos como contenido en humedad verdadero son incorrectos. Muchosalimentos contienen una fracción de agua que se halla firmemente unida y que no se libera durante la desecación. La determinación de la humedad basada en la desecación debería denominarse “perdida de desecación”. La pequeña cantidad de agua que permanece en el producto tiene escasa importancia en el control químico siempre que el método utilizado proporcione resultados reproductibles que se hallenen relación con las propiedades del producto. (Lees., 1982)
Los recipientes más apropiados para realizar las determinaciones de humedad son las capsulas de níquel o acero inoxidable. Dichas capsulas, y sus correspondientes tapaderas, deben tener grabados números consecutivos para facilitar la identificación durante el análisis. Puede ahorrarse algún tiempo utilizando capsulas de porcelana en ladeterminación de humedad. (Lees., 1982)
Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme la muestra debe extenderse por toda la base del recipiente. Las estufas de desecación deben funcionar a 105°C ya que esta temperatura es aproximada para determinar humedad de la mayor parte de los productos alimenticios. Algunos indican que los productos que contienen azúcar pueden descomponerse a dichatemperatura. Tal descomposición puede evitarse calentando los productos a 70°C bajo vacio. Este procedimiento reduce considerablemente el tiempo de desecación. Muchas estufas de laboratorio no tienen un sistema eficaz de circulación de aire y en consecuencia el uso de determinados estantes deben normalizarse mediante pruebas previas. (Lees., 1982)

Los métodos gravimétricos son métodos cuantitativosque se basan en la determinación de la masa de un compuesto puro con que el analito está relacionado químicamente. (Skoog y Col; 2005)
Los dos métodos gravimétricos mas comunes basados en la volatilización son los que se emplean para la determinación de agua y dióxido de carbono. En muchos materiales el agua se destila cuantitativamente por calentamiento. En la determinación de directa, el vapordel agua se recoge sobre algún solido desecante, y se determina su masa a partir de la ganancia de masa de este ultimo. El método indirecto, en el cual la cantidad de agua se determina por la pérdida de la masa de la muestra obtenida durante el calentamiento, es menos satisfactorio, ya que se tiene que suponer que el agua es el único elemento de volatilización. En muchos casos esta suposición no escorrecta debido a que muchas sustancias se descomponen al calentar, con el consecuente cambio de masa, independientemente de la presencia de agua. No obstante, el método indirecto se usa ampliamente en la determinación de agua en productos comerciales. (Skoog y Col;2005)
En un método de volatilización el analito o sus productos de descomposición se volatizan a una temperatura adecuada. Se hace lapesada del producto o bien se determina el peso del residuo. (Skoog y Col;1989)
El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la muestra tomada y el peso del solido obtenido a partir de esta muestra. Los resultados del análisis se expresan frecuentemente en porcentaje analito
%A= Peso de A/ Peso de la muestra X 100
El numerador se determina después de un tratamientoadecuado de la muestra. (Skoog y Col;1989)


Bibliografías:
Skoog, D. A., West, D. M., Holler, F.J., Crouch, S. R. (2005) Fundamentos de química analítica. 8va edición Editorial Thompson México D. F. pp. 317, 335.
Skoog, D. A., West D. M., (1989). Química Analítica 4ta edición. Editorial McGraw-Hill, Interamericana de México S. A. de C. V., Estado de México, pp 73
Lees, R. (1982) Análisis de los...