MARCO TEORICO manjar blanco

MARCO TEORICO
DEFINICION
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el cometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, lechesprocesadas aptas para la alimentacio0n con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados.
El manjar blanco o dulce deleche es, como dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de la leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes, que al ser hervida se comienza a mesclar con el azúcar que almismo tiempo pasa por un proceso de caramelizacion. Al final del proceso se obtiene una consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar. Presenta sabor agradable, con un colorcafé característico, proveniente de la caramelizacion.









DEFECTOS DEL MANJAR BLANCO
El manjar blanco se puede presentar los siguientes defectos:
Consistencia arenosa-. Se debe a la presenciade grandes cristales de la lactosa, que produce una sensación áspera al paladar, el tamaño de los cristales depende de las condiciones causantes de la cristalización.
Los cristales que causan laarenosidad son de la lactosa cuya solubilidad es baja, esta requiere cerca de 6 veces su peso agua y temperatura de ambiente para su completa disolución. El azúcar de la leche se presenta en esteproducto como una solución súper saturada, lo que induce a su precipitación por que hay en la leche más lactosa de lo que la cantidad de agua disponible es capaz de mantener en solución. El sobrecalentamiento al final del proceso causa los cristales, lo cual es una excesiva concentración de leche, el uso de mucha presión de vapor demora en el vaciado del producto.
Azucaramiento-. Formación decristales de lactosa, el aumento del tenor de solidos de leche durante la concentración y la adición de azucares reduce, mucho el % de agua en el producto final, de forma que la relación esta y la...