Marco Teorico

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 RESTAURANTES

Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un
servicio y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable. El término se deriva del latín
restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. (Fernández, 1997).

2.1.1 TIPOS DE RESTAURANTES
Debido a que la industria restauradora evolucionaconstantemente, no existe una sola
clasificación de restaurantes. Sin embargo, muchos expertos coinciden en que hay dos categorías
principales: restaurantes de servicio completo y restaurantes de especialidad.

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Servicio Completo

Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente al
menos 15 o más platillos para ordenar. También pueden serestablecimientos formales o casuales
en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo tanto,
muchos de estos restaurantes son de alta cocina (Walker, 1999).

Restaurantes de especialidades
Dentro de esta categoría se encuentran:
Servicio de comida rápida.- Cuentan con un menú limitado y precio accesible,
ofreciendo productos como hamburguesas, pollo,pizza, tacos, hot dogs etc…
Habitualmente, se encuentran abiertos los siete días de la semana y en su oferta no
incluyen bebidas alcohólicas.
Restaurantes familiares.- Generalmente ofrecen un menú casero, simple con un rango
de precio medio en base al ingreso promedio familiar. En ocasiones pueden tener
licencia para vender cerveza o vinos. Las instalaciones se deben adecuar a las
necesidadesde las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En la
mayoría de los casos son operados por familias
Restaurantes étnicos.- Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas
de ciertos grupos inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc…
(Coltman, 1993).
Restaurantes temáticos.- Este tipo de restaurantes vienen de una tendencia antigua
pero que aún semantiene viva. En general estos establecimientos son grandes donde
se trata de combinar perfectamente desde la fachada, decoración interior, música,

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productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un mensaje en
particular (Snavely, 2002). Un punto de partida en la historia de los restaurantes
temáticos fue en los años 30’s en Los Ángeles California,dónde se creó la cadena de
restaurantes llamados Fantasía Pacific Sea’s los cuales recreaban un paraíso tropical.
En su interior tenía chozas cubiertas con paja, plantas tropicales, luces de neón con
forma de enormes flores y cascadas.

Otro elemento importante en el cual se hizo

gran énfasis fue en la fachada para que el establecimiento fuera fácilmente
reconocible. (Dorf, 1992).

Por lotanto, los restaurantes tema o también ahora llamados eatertaiment son una
combinación entre estantes de souvenirs, museos, y lugares para comer. Entre otros,
este segmento ha crecido rápidamente dentro de la industria restaurantera, la mayoría
pueden ser reconocidos dentro de diferentes categorías. (Angelo, 1996).

De esta manera, en este tipo de establecimientos, se sirve un menú limitado,el
cuál debe encajar con la atmósfera. Es por esto, que incluye un elemento importante
que es “la ambientación; en la que los objetos utilizados y su disposición, la
iluminación y la decoración, citan algún estilo social fácilmente reconocible mediante
el cuál se invita al comensal a sumergirse en ese ambiente.” (Aprea, Lazzari y
Martínez, 1998).

Hoy en día las franquicias de restaurantesmás reconocidos dentro de este
segmento son: Planet Hollywood, Harley Davidson Café, Hard Rock Café y Rain
Forest Café (Angelo, 1996)

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2.2 EVALUACIÓN DE PROYECTOS.

Existe una gran cantidad de definiciones que intentan explicar lo que se entiende por
proyecto, una de ellas es la que da el Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y
Social (citado en...