Marco Teorico

Oxidación en las frutas

Muchas veces algunos productos al estar en contacto en el aire por un periodo más o menos prolongado, cambian color, asumiendo un color más intenso o más oscuro en el caso de los vegetales, sobre todo en las partes en donde ha sido cortado.  El aspecto de las frutas oxidadas generalmente induce a pensar que el producto no es fresco y que su coloración más o menos intensacorresponde al estado de degradación del mismo. Esta creencia ha llevado a los productores a añadir conservantes.
La degradación a la que son sometidos  estos productos es de tipo oxidativo. El oxígeno presente en la atmosfera y la humedad, presente en el aire o en el mismo producto, favorecidos por el calor y por la presencia de algún metal de transición o enzimas que funcionencomo catalizadores constituyen un ambiente en el cual es difícil conservar productos que contengan moléculas oxidables.

¿QUE MOLÉCULAS SON LAS QUE SE OXIDAN?
En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo, ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen queocurra la oxidación.
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción  interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos electronesen pasos consecutivos.
Algunas quinonas de origen natural tienen propiedades bactericidas que protegen al vegetal del ataque de bacterias.
¿A QUÉ SE DEBE EL CAMBIO DE COLOR?
Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada inciden en su capacidad de interactuar con la región visible del espectro electromagnético absorbiendo una determinada longitud de onda y dando comoresultado una percepción cromática, complementaria a la radiación absorbida.

¿CÓMO PREVENIR LA OXIDACIÓN?
Añadiendo jugo de limón o naranja, que contienen ácido cítrico. El ambiente acido es particularmente desfavorable para la acción de la enzima PPO.
¿QUÉ SON LOS ANTIOXIDANTES?
Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas(sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.
Antioxidantes naturales
Por ejemplo, un modosencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su protección.
Otros antioxidantesnaturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao.
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmentesatisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.

Vitamina...