Marco Teórico de Galletas
Páginas: 11 (2677 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2013
1.1 Generalidades y Clasificación de las Galletas.
Galleta se define según la norma INEN, como un producto obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
Es uno de los alimentos más antiguo de la humanidad, siendo relatado su consumo en Egipto antiguo y tambiéndurante el imperio Romano.
Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:
Galletas Saladas
Galletas Dulces
Galletas Wafer
Galletas con recubierto
Galletas con relleno
Las galletas también se las clasifica de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en la preparación de masas.
1.2 Descripción de las Materias Primas
La materia prima más importante usadaen la elaboración de galletas es la harina; por lo que se detalla a continuación sus características, empezando desde el trigo hasta su composición.
Posteriormente se detallan, el resto de materias primas que aunque en menores cantidades son esenciales para la elaboración de las galletas dulces.
1.2.1 Características y composición de la harina
El proceso de molienda del trigo vienesiendo perfeccionado por el hombre a lo largo de su historia y los principales factores que determinan los procedimientos y técnicas adecuadas a la molienda, son la estructura del grano y las características deseadas de los productos finales.
Proceso de Molienda de la Harina
Varias son las harinas obtenidas a lo largo de la molienda del trigo y son agrupadas en las diversas fases delproceso, constituyendo una o diversas harinas finales.
El rendimiento y la calidad de la cosecha de trigo, dependen de diversos factores, desde la variedad escogida para la plantación, hasta las condiciones de suelo y clima.
Se sabe que el trigo es un cultivo mejor adaptado a las regiones húmedas y de temperaturas templadas, sin embargo; correcciones en el suelo y abundancia de agua son factores quepropician la producción del cereal lo mismo en las regiones más calientes.
Para el Ecuador, el trigo usado para la molienda proviene principalmente de Canadá, Australia, Estados Unidos y en menor cantidad de Argentina. A continuación se detallan las toneladas exportadas en estos últimos años.
PAISES EXPORTADORES DE TRIGO
País 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10
Argentina 13.502 8.30112.210 9.800 9.500
Australia 15.826 15.213 11.241 7.500 15.000
Canadá 15.117 15.616 19.481 15.000 17.000
Estados Unidos 14.745 15.694 13.873 9.000 15.000
Podemos clasificar el trigo en cuatro grandes grupos distintos: Durum, Duros (hard), Semi-duros y Blandos (soft).
Estos grupos definen la mejor utilización del trigo y las demás características como contenido de proteínas y pesoespecífico indican el nivel de calidad del cereal.
El mejor trigo utilizado para la fabricación de galletas fermentadas es el grupo de semi-duros.
Proteínas de la Harina
Son compuestos complejos formados por unidades básicas llamadas aminoácidos, unidas entre sí.
En el trigo existen dos tipos de proteínas, solubles en agua (alrededor del 15% del total proteico) e insolubles (llamadas gliadinas ygluteninas, grandes responsables de la formación y estructura del gluten).
Gluten
Es un complejo proteico que al hidratarse adquiere propiedades simultaneas de elasticidad y extensibilidad. En su gran mayoría está constituida por gliadina y glutenina, siendo sus características de fuerza y resistencia un factor preponderante en la segmentación del trigo y de su harina. El glutenpresenta gran capacidad de absorción de agua (de dos a tres veces su propio peso).
Su índice elástico / extensible determinará la mejor utilización de la harina de trigo. En términos generales, para mejor ejemplificación, se indica para la producción de galletas una harina ideal, aquella con poco gluten y que sea débil y extensible.
La elasticidad y extensibilidad inherentes al gluten son...
Galleta se define según la norma INEN, como un producto obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
Es uno de los alimentos más antiguo de la humanidad, siendo relatado su consumo en Egipto antiguo y tambiéndurante el imperio Romano.
Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:
Galletas Saladas
Galletas Dulces
Galletas Wafer
Galletas con recubierto
Galletas con relleno
Las galletas también se las clasifica de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en la preparación de masas.
1.2 Descripción de las Materias Primas
La materia prima más importante usadaen la elaboración de galletas es la harina; por lo que se detalla a continuación sus características, empezando desde el trigo hasta su composición.
Posteriormente se detallan, el resto de materias primas que aunque en menores cantidades son esenciales para la elaboración de las galletas dulces.
1.2.1 Características y composición de la harina
El proceso de molienda del trigo vienesiendo perfeccionado por el hombre a lo largo de su historia y los principales factores que determinan los procedimientos y técnicas adecuadas a la molienda, son la estructura del grano y las características deseadas de los productos finales.
Proceso de Molienda de la Harina
Varias son las harinas obtenidas a lo largo de la molienda del trigo y son agrupadas en las diversas fases delproceso, constituyendo una o diversas harinas finales.
El rendimiento y la calidad de la cosecha de trigo, dependen de diversos factores, desde la variedad escogida para la plantación, hasta las condiciones de suelo y clima.
Se sabe que el trigo es un cultivo mejor adaptado a las regiones húmedas y de temperaturas templadas, sin embargo; correcciones en el suelo y abundancia de agua son factores quepropician la producción del cereal lo mismo en las regiones más calientes.
Para el Ecuador, el trigo usado para la molienda proviene principalmente de Canadá, Australia, Estados Unidos y en menor cantidad de Argentina. A continuación se detallan las toneladas exportadas en estos últimos años.
PAISES EXPORTADORES DE TRIGO
País 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10
Argentina 13.502 8.30112.210 9.800 9.500
Australia 15.826 15.213 11.241 7.500 15.000
Canadá 15.117 15.616 19.481 15.000 17.000
Estados Unidos 14.745 15.694 13.873 9.000 15.000
Podemos clasificar el trigo en cuatro grandes grupos distintos: Durum, Duros (hard), Semi-duros y Blandos (soft).
Estos grupos definen la mejor utilización del trigo y las demás características como contenido de proteínas y pesoespecífico indican el nivel de calidad del cereal.
El mejor trigo utilizado para la fabricación de galletas fermentadas es el grupo de semi-duros.
Proteínas de la Harina
Son compuestos complejos formados por unidades básicas llamadas aminoácidos, unidas entre sí.
En el trigo existen dos tipos de proteínas, solubles en agua (alrededor del 15% del total proteico) e insolubles (llamadas gliadinas ygluteninas, grandes responsables de la formación y estructura del gluten).
Gluten
Es un complejo proteico que al hidratarse adquiere propiedades simultaneas de elasticidad y extensibilidad. En su gran mayoría está constituida por gliadina y glutenina, siendo sus características de fuerza y resistencia un factor preponderante en la segmentación del trigo y de su harina. El glutenpresenta gran capacidad de absorción de agua (de dos a tres veces su propio peso).
Su índice elástico / extensible determinará la mejor utilización de la harina de trigo. En términos generales, para mejor ejemplificación, se indica para la producción de galletas una harina ideal, aquella con poco gluten y que sea débil y extensible.
La elasticidad y extensibilidad inherentes al gluten son...
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