margarina


La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869 [1][2]. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios dias de ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla. Erróneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del animal y transformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primerasmargarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presión a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de Napoleón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. Con la margarina de Mége Mouries costaba la mitad.
La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales.Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas [1]. El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio.
La margarina se define como unaemulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:
que sea extensible sobre el pan.
que funda a temperatura de boca.
que tenga un aroma similar al de la mantequilla
Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene latemperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusión y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frio...
2.- FABRICACIÓN DE MARGARINA
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
preparación de la fase acuosa y de la fasegrasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalización.
amasado.
envasado.
2.1) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases.
En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otrocomponente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente seprecisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas u otras depende de factores económicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las características de cada producto acabado (punto de fusión, porcentajede sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e interesterificación.
a) HIDROGENACIÓN
La hidrogenación es un proceso de manipulación química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas [8]. Se caracteriza por:
ladisminución del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
la aparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos. La finalidad de la misma es disminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados [C18:3 (ác.linolénico)] normalmente por debajo del 3 % .
El...