mariano melgar

. COCINA AREQUIPEÑA EN EL SIGLO XVI
Por Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo
Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester,abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.
El siglo XVI es considerado el siglo de transiciónculinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.
Los primeros pobladores hispanos preferían el pany los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.
Laventa de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150cabezas de ganado vacuno.
El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que laprimera dotación de vino fue de Tiabaya.
En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todoen semana santa que no se consumía carne.
Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en laarequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan...