Maridaje del aceite de oliva

Maridaje del aceite de oliva
Ing. Isabel Mazzucchelli

• Los principios del maridaje. La importancia de
la selección del aceite de oliva adecuado
– Tipos de aceites desde el punto de vista del
maridaje
– Combinaciones adecuadas y no adecuadas
– Aplicaciones. Ejemplos prácticos.

• Aceites saborizados

Maridaje
• “Unión, analogía o conformidad con que
algunas cosas se enlazan ocorresponden
entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la
buena correspondencia de dos o más colores,
etc.”Diccionario de la Real Academia Española

• El maridaje es una práctica habitual que realizamos cuando
cocinamos, cuando elegimos una bebida para acompañar la
comida, cuando elegimos con qué guarnición vamos a
completar un plato o una comida.
• Los principios en los que, ante unplato determinado, nos
basaremos para elegir el aceite que se una a él en armonía
y resalte sus mejores características son similares a los que
usamos cuando elegimos una bebida. Estos principios
tienen una base práctica y hedónica, ya que no hay, hasta
hoy, una investigación científica acerca de este tema,
exceptuando algunos aportes puntuales que ha hecho la
gastronomía molecular, laparte de la ciencia que se ocupa
de la cocina.

• El maridaje se hace teniendo en cuenta tres
ideas o características:
• la intensidad
• la calidad
• la naturaleza de los sabores.

• es necesario equilibrar la intensidad del plato con
la del aceite.
• un plato de alta cocina, de sabor complejo y con
muchos matices, requerirá un aceite de alta
calidad, lo que llamaríamos un aceitegourmet.
• En cuanto a la naturaleza de los sabores, el
abanico de posibilidades es enorme. Podemos
elegir aceites con matices aromáticos similares a
los del plato, para reforzarlos, o con aromas
complementarios, que den una nueva
complejidad al sabor de la preparación.

El color
• En gastronomía será de enorme importancia, tanto
para la decoración de los platos como para su aspecto
engeneral.
• Se puede recurrir, por ejemplo, a un aceite muy verde
para dar una nota de color decorativa, o a uno más
dorado, o se puede elegir un aceite verdoso para darle
brillo y un tono a un pescado preparado en forma
sencilla pero que irá acompañado de una ensalada
verde, mientras que para uno acompañado de papas
probablemente elegiremos un aceite de tonos
amarillos. El color no será elúnico elemento a tener en
cuenta, pero si, siempre, uno importante en la
selección del aceite.

• Un aceite áspero no combinará bien con
alimentos muy salados, que acentuarán su
aspereza. Por lo tanto para estos alimentos
elegiremos aceites de textura suave, dejando
los más ásperos para combinarlos con
alimentos cremosos.

Clasificación de aceites para maridaje
• Frutados muy suaves ydulces o Frutados
medios, amargos suaves
• Aceites complejos, armónicos
• Aceites muy intensos

Carnes rojas y de caza

FRUTADOS

Frutado y amargo suave y medio

Complejos
Complejos Armónicos Amargos

PRODUCTOS Y RECETAS

Carnes rojas y de caza
Asadas
Estofadas
A la parrilla
Guisadas
Otras preparaciones especiadas
Platos elaborados de alta cocina

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xCarnes blancas
FRUTADOS

Frutado y amargo suave y medio

Complejos
Complejos Armónicos Amargos

PRODUCTOS Y RECETAS
Carnes blancas
Asadas
Estofadas
A la parrilla
Guisado
Otras preparaciones especiadas
Platos elaborados de alta cocina

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Otras carnes
Cordero, cerdo

FRUTADOS

Frutado y amargo suave y medio

Complejos
Complejos Armónicos AmargosPRODUCTOS Y RECETAS

Otras carnes (cordero, cerdo)
Asado
Estofado
A la parrilla
Guisado
Costillas de cordero a la plancha o fritas
Otras preparaciones especiadas
Platos elaborados de alta cocina

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Pescados y mariscos
Frutado y amargo suave y medio

Complejos
Complejos Armónicos Amargos

Fritos
Plancha
Cocido
A la sal
Preparado (en...